兽王园食话

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楔子 红美铃红楼宴坐虹魔馆 雾雨家雾之湖祭五脏庙




　　饕餮主要是吃本帮菜。本帮菜黏糊糊、甜腻腻的，淮扬菜也是偏甜口的，二者的黏度、浓度却截然相反。之前听她说不太看得上幻想乡的日本菜所以去了一趟旧血池地狱，说是去开发新的海派川菜，但能把石油当成毛血旺来吃的也就她了。

　　我和饕餮至今也就吃这点还有可能相谈甚欢的共同话题了。然而，我依然因此受邀到了幻想乡雾之湖一带的虹魔馆，听起来好像是个同志酒吧，到了后一看却只是个名为“红楼宴”的农产品展销会。主持的是主办方家里饲养的中国妖怪，她负责把我们这些外来客人聊中餐的道地发言翻译给主办者蕾米莉亚和与会者们听，不过后者几乎不听。蕾米莉亚在吃喝方面只是个小屁孩，筷子都还用不熟练，更提不出什么问题来，但我们讨论到最后可以从她酒窖里头选出好酒来配菜，还有女仆会替我们做出指定的菜品，食材来源说是有特殊渠道，因此选择范围比畜生界的更宽。总之，只要忍受蕾米莉亚不多的幼稚提问、对餐具的苛刻要求（负责筹备的听说是人类村落的雾雨家，可能和水獭灵曾经拐来的雾雨魔理沙有关系），就可以在她家里度个假，有吃有住，到头来不一定能和饕餮等人搞好关系，但起码可以借此了解幻想乡，缓和之前我主谋借刀杀人一案带来的负面影响，我是这么想的，所以空出日程赴了会。

　　但我没想到的是，这竟然成了引出畜生界最深处那个帮派的契机。

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第一章 吉弔蛇行茶餐厅 饕餮牛饮夜光杯


　　“吉弔啊，冲绳菜明明和台湾菜一样是闽菜的子类别，日本用猪肉的各种烧肉——不是写作‘焼き肉’的烤肉，却还是都很乏味。”
　　“且不论日本菜，本帮菜里头红烧肉和葱烧大排的‘烧’也不太一样吧？‘猪’字在日语里也特指野猪。”我纠正饕餮。
　　“其实是葱（火靠）大排啦，kao取平声，这种技术还可以叫‘熬’，但和家庭小火、小锅熬糖色的‘熬’又不同，店家的糖色一般是炒出来的。日本难波一带产葱，所以真有加了葱来烤的做法叫‘難波焼き’。”
　　“说起来，冲绳是有豆腐糕的，和南乳一样是红方，但罗火腿不止没有糖色，连红曲都不用，成色不如南乳烧肉。不过，罗火腿对口感的要求近于扣肉了吧？不止是高度酒，如今还会用发酵果汁来软化肉类的。”
　　“还是太厚了，也没有切薄的倾向。”
　　“中餐大部分的扣肉都还是有点厚度的，江浙一带的可能偏薄，但特别要切薄的只有宝塔肉、万字扣肉、赤土扣肉那一个系统的，还有千张肉。江浙的红烧肉和扣肉，口感两极分化了吧？”
　　“有道理，但口感最好的红烧肉其实是淮扬菜的樱桃肉吧，也很软烂，仅次于台湾的鲁肉。扎肉那的确是偏硬的，但不比粤菜炸出来的脆皮烧肉。”
　　“广西的那种太厚了，不太直接吃，有的是炸出来的，但粤菜里大多是叫脆皮烧肉或脆皮烤肉，粤菜的‘烧’可以指烤。炸出来的脆皮五花肉基本上还得再加工，稍微软化一下。”
　　“不好意思，打断两位”主持人红美铃替主子插话道，“在这些各种各样的扣肉、红烧肉里面，请问哪种做法的最好吃呢？和培根一样用五花猪肉的。”
　　我率先发言：“培根这些咸肉没多好吃，已经硬起来了，还只能煎得更硬一点来形成层次感。大小姐还算是在意口感的吧？”
　　“不烫嘴巴就没问题，然后不要难以咬断。”红美铃去确认了一下蕾米莉亚的齿型。
　　“那就先排除各种红烧肉了，不过中餐总有口感合适的”我先占一城，把饕餮手上本帮菜的牌废了一大半，“但是，红烧肉会用的各种配菜、佐料还可以参考。”
　　“知道了，可以啊”饕餮看起来倒是风平浪静，“说到红烧肉常见的各种配菜啊，大致可以分为三类，补充蛋白质的肉类、豆制品，淀粉含量高的，蔬果制品。淀粉的怎么办，特别是米，西餐把米当作是蔬菜的吧？”
　　“特意补充蛋白质的太没品了，特别是所谓的小鲍鱼，非要用就是百叶结、油豆泡。米的确很麻烦，因此很容易谈到粽子那边去。”
　　“还有烧卖，江浙的是糯米烧卖，加猪油的纸皮烧卖，相当于小的大肉粽子。会塞牙吗？”
　　红美铃再看看蕾米莉亚的脖子：“牙齿没关系，但是容易噎到吧。虽然大概不会噎死。”
　　“肉本身难免是油腻的，淀粉含量高的又会甜腻，最不甜腻的也就是栗子了。还是在蔬果制品里选吧？”
　　饕餮附议：“那就是霉菜扣肉了。”
　　“嗯，那就是梅菜扣肉”我抓住话头，“但是，是哪个梅菜扣肉？”
　　排除米的同时用米制品的粉蒸肉自然也被排除了，免得话题跑到饕餮她更了解的香料油上去。川菜头尾常用来调味的香料油会以植物油打底，使用更多的干燥香料，而江浙菜更依赖动物油本来的气味，可以说是香味油，少有头尾都用一道油的做法。然而，饕餮精通海派川菜，完全可能同时熟悉川菜的香料油，甚至是粤菜调味常用的各种酱料。我对中国本土各大菜系的理解着实不如她，而且吃不来辣，为了在选酒时占据主导权，就得尽量让结论远离川菜、朝中国内外的粤菜靠拢。下一轮的立足点便是江浙菜和粤菜中两大类梅菜扣肉的高下之辨了。
　　我继续道：“江浙的霉干菜发酵程度太高，吃惯了西餐的人难以接受，而扣肉要做就是做一批，不能是只有个别人能吃。”
　　“梅菜和霉干菜都只是扣肉配菜的合格线啦，就像红烧肉用冬菇和蒜头作为配菜，无聊透顶。而且吸了油后不能解腻，只能拿去拌饭、捞面。”
　　“西餐的主食不必独立于主菜，且意面、面包不搭配高度发酵的食物，最多配点大人才可能爱吃的蓝纹奶酪。再说了，从发酵食物出发，酒的选择范围也会更狭窄的。”
　　“那个，吉弔，我问你个事。”
　　“什么？”
　　“你记得自己吃过多少次面包吗？在中餐里就是饼，以小麦粉、火烤为前提，不计饼干。另外，曲奇是酥而非饼。”
　　“数不清。猪仔包、菠萝油、肠仔包、虾多士、腿蛋包、提子麦包、鸡尾包……以前香港早茶里很多面包糕点的。”
　　“我就数得清。”
　　“哦，似曾相识的话题，那么是几次呢？”
　　“2次。牛角可颂，羊肉泡馍。我只记得最好吃的，所以我基本上是中餐派。驴肉火烧，金华酥饼，果仁大列巴那些也还不错，但都算不上一道菜。”
　　“可颂不是中餐。”
　　“把黄油换成葱油，再蒸出来就是花卷了。”
　　“所以呢？”
　　“你怎么给花卷分类？”
　　“嗯？老面还是发面，卷起来后方向朝哪。”
　　“错。花卷没有那么强大的立场，赶鸭子上架当作唯一的主食才会加各种杂粮和油，甚至加火腿丁结果破坏了口感。川菜里叫白结子的花卷在新加坡一带和海外的粤菜结合，成了配给主菜的小份主食。在全餐中定位不同，花卷就会做得不同。反之，扣肉中梅菜和霉干菜总要在吸饱了猪油后结合主食，就不再是中餐中需独立于主食的一道大菜了，你吃的那些甜咸点心也都算不上正儿八经的一道大菜，只能算是半道大菜。且不管汤品的定位，西餐和中餐对主菜的定义在这个问题上重合，然后西餐允许用淀粉类主食处理残余的主菜，但理想情况下是尽量分开吃的，只有蒸个没完没了的解冻早茶会留下很多的汤汁、酱汁。同理，红烧肉或者扣肉理想的配菜是部分吸了油然后还能解腻的。因此不止是冬菇和蒜头，更少见一点的干豆角、茨菇也不行。”
　　“那就上酱料吧，粤菜有很多解腻的，不像本帮菜一样追求腻。”
　　“我不否认这一点，即本帮菜追求的一大口感就是稠密，不像粤菜那样看重脆这个口感，但就像粤菜的酸味不限于这些年当作保健食品炒作的陈皮、酸梅、咸柠檬，本帮菜的辐射范围也不限于江浙。如今我们说的所谓的菜系，大都是民国以来按行政区划来划定的边界线，但就像我会为了川菜跑去旧地狱一样，饮食是没有这种边界线的。像川菜那样按味型来给菜系分类的话，福建、安徽、江西都有少量地方是本帮菜和其他菜系对撞的前线。我吃来吃去，最后选定的红烧肉、扣肉配料就都是脆的笋了，特别是井冈山的烟笋和武夷山的干笋，笋比肉还多，做出来的笋干扣肉按菜系算是跨省份的客家菜，其中做得最好的是近于龟峰经国扣肉，但要补充一点你都吃得来的辣椒面。笋用幻想乡本地的就可以了。不计猪肉的部分，日本有些地方有类似的家常菜是基于泡发后用芝麻油炒的笋干。”
　　“广西的酸甜扣肉呢？”
　　“盐酸扣肉、雕梅扣肉都是用酸味解肥肉的油腻，但甜腻、咸腻也是腻，依然不能回避腻这个问题。西餐用各种酸味蔬果解油的腻，口感最差的山楂就最解油腻了，特别是用于鹅肝，而中餐没有西餐那样腻，也有用山楂烧红烧肉的，但不切碎的话口感就差，切碎了又是调料而非佐料了。西餐可以克扣单人的食用量来回避吃主菜吃到腻味，但我没有那个情趣，中餐正儿八经的一道菜，一道大菜，就应该好吃到一个人都可以一口气吃完一整份还不腻味。”
　　“我是说炸起来的猪皮，江浙的走油肉也是有虎皮的。”
　　“那个无所谓，除非是猪脚扣。对于扣肉而非红烧肉而言，就像水晶肴蹄，猪皮应该是肥肉中最好吃且与其他部分连贯的一部分，而且切薄了入口后猪皮朝两侧，因此要入口即化，不能像脆皮烧肉那样以入口时朝上为前提加工猪皮，同理，桂林卤粉中的脆皮锅烧也得是浸泡了卤汁后入口才容易食用。至于走油肉，就像拍拖？一开始说着好听，最后还不是油腻腻。”
　　“那你怎么配酒？本帮菜可是最难配酒的中餐菜系之一。笋干扣肉中笋干是脆的，相对的扣肉连瘦肉都几乎是入口即化，不会影响酒的口感吗？”
　　“和至臻完美的中餐菜品比，酒体太弱是酒本身的问题。中餐不需要像西餐那样绑定葡萄酒，因此中餐光是吃菜就足够好吃了，不需要半吊子的食品和饮品互相踢皮球。”
　　“那个，饕餮，我问你个事。”
　　“什么？”
　　“你记得自己喝过多少次葡萄酒吗？”
　　“数不清，都是空口当汽水喝，主要是加拿大和德国的冰酒，法国和匈牙利的贵腐，然后是意大利的阿斯蒂，新世界同种葡萄的都还不太行。蕾米莉亚小姐不怕蛀牙就可以喝一点。”
　　“全是甜度相当高的白葡萄酒。没有几乎不甜的吗。”
　　“你可以自己去淘意大利南部的红葡萄酒，当地菜的味型和川菜的家常味型差不多，或者美国加州的，再不然是法国的黄葡萄酒。”
　　“那你自己是给笋干扣肉配什么酒？假如一定要配。”
　　“中餐版本的莫吉托，用金百加得、金门高粱、白花蛇草水、薄荷脑，先来一听。日本的话，和橘醋一样，在哪就用哪的柑橘类取皮。你有带九制陈皮或者乌梅吗？”

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第二章 青娥大摆龙门阵 咲夜小试刀削面

　　“继续谈谈猪蹄吧”扣肉做起来繁琐，后厨已经开始备菜了，饕餮却依然对猪蹄这个话题兴致勃勃，“最会倒腾猪的自然还是闽菜，但红焖猪蹄平平无奇，解腻的力度不够。然后是会做扎蹄的淮扬菜、闽菜、韩国菜，法国里昂用猪蹄填馅的香肠也算。且不说味道如何，那个是做起来最复杂的猪蹄菜品。再是本帮菜、川菜、泰国菜之流。”

　　“法国那个对气味的要求近似于螺蛳粉，不然吃猪蹄就是吃猪皮去的，而且要有剔骨的口感，以及猪手里的蹄筋，蹄花、糟钵头那样切碎了的适合小孩子胃口，但依我看不如不吃，不痛快。猪肉本身的味道不重要。扎蹄中，水晶肴蹄混合了前腿肉，分量很够，但依然要蘸料，切薄了就是个上好的凉菜，猪脚冻同理。冷盘本身就是解腻的做法，但中餐中一点都不热的菜也很难被视为大菜。是吧？”
　　“流行的热菜是黄豆猪蹄、干锅猪蹄、南乳猪蹄，还有泰国的猪蹄饭，以及黑人的灵魂食物。隆江猪脚别说猪手了，猪脚都不用了，几乎不能算猪脚菜品了。灵魂食物用白酒醋，保加利亚用酸奶，德国、隆江用酸菜，总得用酸味解腻，那么，粤菜的猪脚姜如何，吃的是猪脚还是姜？”
　　“川菜命名结构是佐料加技艺加主料，粤菜命名更容易省略中间讲技艺的字，因此常见菜品的字数更短。其次，粤菜命名还有倒装的现象，猪脚姜和刚才提到的猪脚扣就都是主料加技艺的结构，而猪脚姜的姜字是指用姜醋去煨，总要放鸡蛋，免得吃不动猪脚就没东西吃，甚至可以说主体是醋，没错的。过于针对牙口、胃口不佳的人群，因此和餐厅出的菜品有隔阂。红烧肉还可以用酸味果实来解腻，猪蹄解腻就只能上醋了吧？蕾米莉亚大小姐门槛太高，猪蹄为主料的菜品走下去总是死局，接下来谈谈最好吃的用醋的菜品如何？”
　　我好像输了第一城又好像没输，反正确认了饕餮是根本不在意逐一配酒的中餐原教旨主义者，那么她就只能自己喝自己的，不会影响我替蕾米莉亚选酒的计划。
　　“没有异议。中餐的醋发酵程度高，但是种类没有太丰富的，除非把南方地区腌泡用的料汁也算进去。”
　　“是呢，糖醋这个味型是甜口的地区比如江浙乃至北方，特别是日本，才会偏爱的。以甜味为基础的酸味总是不够纯粹。”
　　“那么要不要等早鬼来？”
　　“她要来？不，她还懂这个？”
　　“神道教是日本的道教，和食是日本的中餐。没有太多的参考价值，但要注意，日本的洋食也是将西餐和中餐结合起来的先驱，早鬼的话，熟悉的是这一部分，因此我也请了她来。顺便一提，请我来的不是蕾米莉亚，是她妹妹，我也可以任意请人来做客。”
　　“这样啊，但是日本流行吃醋不过数百年，酵母也和中国的有区别，然后才是葡萄牙人带来的西餐泡菜。虽然如今是有很多果醋了，但也是价格居高不下的本土水果在造势，之前还有特色的红醋和各种橘醋则撑不起场面。”
　　“嗯，日本的红醋是不如大红浙醋，而橘醋如今除了京都也只是一些快餐炸鸡的量贩标配，和各地用自产的柑橘类没太多关系了。不过呢，柿子醋到现在有200多年了。”
　　“那个是日本最有特色的醋了，但早鬼祖籍山梨，不产这个的。”
　　“那我替小早鬼先来吧”不知从哪飘来一个妩媚的仙姑，坐在自己的羽衣上，也不管主持人给不给她座位，好像是认得早鬼的，“我祖籍刚好是山西，在日本也吃了很多醋的。”
　　“请便。”我和饕餮都对来者感到好奇，接过名片一看写着“青娥娘々”，头衔写的是神灵庙宗教顾问。
　　“幻想乡与世隔绝之后，咕咾肉才在外界的日本流行起来。一开始是跟着粤菜放菠萝的，后来再讲究起了醋的种类，如今在日本外界说到特别要用醋的菜品，我是说大菜，其实首选的还是咕咾肉。但是，如今粤菜地区已经不太吃这一道了，觉得这和东北鲁菜的锅包肉一样腻人。”
　　“是这样的。”我附议，尽是谈醋可能又被饕餮带去谈什么酸黄瓜腌汁调的鸡尾酒。
　　“虽然市面上新的咕咾肉越来越多地使用黑醋了，但有的其实是用腌了乌梅的日本黑醋，而非山西的陈醋，结果味道近于无锡的酱排骨，或者拉美一带的烤排骨”饕餮补充道，“东京一些小份中餐解腻还会用石榴粒。另外，川菜的合川肉片也被日本人归入咕咾肉了。”
　　“中餐出海后最有特色的味型就是酸味，粤菜到哪里就用哪里的糖和醋，台派湘菜也有这个倾向。”
　　“搭配猪、鸭也是常态，去腥臊本来就要用到醋类，内脏特别需要这点。”
　　“肠子吧。”
　　“肠子吧。”
　　“肠子吧。”三人达成了共识，我接着说：“脆皮肠头是搭配酸梅酱的。”
　　“酸梅不如乌梅，衬托不甜的酸味得用苦味，茶叶、乌梅、可可粉这些都可以，然后涩嘴的则有山楂、桂圆、无花果。这些不能只体现在口味中，还得体现在气味中”青娥话锋一转，“恕我直言，南方各菜系对气味的理解还是太浅薄了。”
　　“何出此言？”
　　“川菜依赖干燥香料熬的植物油，是印巴菜系的中国变种，江浙依赖动物油，然后粤菜蒸笼里的气味则又基于酱料里面的油脂，炒菜则依赖美拉德反应带来的些许焦味。”
　　“北方菜系又如何？”
　　“北方用油的技术是世界第一，不止如此，炒菜还可以不用油，只用蛋或水来炒。正因为不依赖油脂，所以要用油的时候会浓缩再浓缩。北方面食的红油所用的香料可能不如川菜红油的多，但刺激性的香味是更浓郁的。水煮类的川菜最后淋油只是激发出油本身的香气，而北方菜淋油要尽量少，免得让油吸附太多香气，还要激发出醋的香气。同时，醋还能溶解面食，使其口感更有层次。最后，口感本来就最有层次的面食便是山西的刀削沾面了，面条宽度套用兰州牛肉面细致的分级是在二韭和三韭之间，吃不来醋的才去吃陕西的油泼裤带面。面条和酱汁的接触面才是最大的，因此不做酸汤水饺，意大利面则形状更多，形状类似也有的大约5种，但面条本身不支持被醋溶解的吃法。再说了，我是坚决不用茄汁增酸的。”
　　“中餐的主食和大菜平级，但是，做得出手削刀削面的日本人屈指可数，外界日本那些挂名陕菜的麻辣刀削面其实还是东北川菜拿机械制面搞出来的玩意。”
　　“我给我家僵尸编了程，她可以削面的。”
　　“那太不，不太卫生”女仆长比青娥出现得还突然，但主持人还是跟上了她的发言，“请演示给我看，我来模仿。大小姐用不来筷子，我要替她把面条先切短。”
　　“芳香已经带着草木灰、红油和我自己陈酿的黑醋在厨房门口等你了，揪面片她也会做的，但请你注意，一定要保住醋的香味，不要遗失在上菜的途中了。我们继续谈其他浇头吧，基础的是黄瓜丁、黄豆芽、小白菜、猪肉臊子这样的。”
　　“码料复杂起来的话就是湖南的事了，湖南米粉和汤底没多大特色，码料是最丰富的。”青娥有备而来也太可疑了，不过百毒不侵的饕餮是不在意这种事的，“可最不油的猪肠还是成都肥肠粉里头加的冒节子，这次的得去油切出小象眼片。豆芽掐头去尾，黄瓜和青菜就不要了。我这里有镇江香醋和保宁醋，也拿去用调配吧。”
　　我本来决定了等下不去碰青娥带来的红油，但有冒节子就不能不浇红油了：“可酒怎么办？”
　　“还有必要吗？那就老榆林，每次一两，一口闷。我们道教徒基本只喝粮食酒的。”

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第三章 三清灌米汤 一阴吃白酒


　　“到现在是一主菜一主食了”红美铃总结，并代蕾米莉亚出了一题，“我们家大小姐胃口不大，但按中西折衷的套餐流程，起码还要有一道汤品、一道冷盘、一道点心，因此请先出一道汤品，要求是尽量不包含油脂，也就是清汤。大小姐深知中餐的素食是天下第一，而幻想乡用的又是日本山区的软水，恳请各位自由发挥，不必拘泥于现成的菜品。”
　　不能用油，那本帮菜就被扫地出门了，但淮扬菜依然是粤菜的大敌，还有闽菜也是我和饕餮要争夺话语权的地方，因此我抢先说：“饕餮，你是不会吃什么用菌菇凑的素佛跳墙的吧？”
　　“我才没那么无聊。再说了，素食就不应该起名叫佛跳墙。”
　　“青娥您呢？既然是以水为主题，那么胡辣汤这样勾浓芡的汤品也不适合了吧。”
　　“是呢。北方菜勾浓芡是为了口感，不像粤菜那样注重内部的调味，也只能放弃了。”
　　“那么我提议用生蚝鸡尾酒当作汤品，固定搭配波尔多的干白，这也是生蚝最好的吃法。”
　　“我不否定后一句。中国还没有生吃能够达标的国产生蚝，而中国的中餐也没有多好的熟食菜谱，粤菜中蒜蓉粉丝的做法更适合用带子这样肉质更紧实的白肉海鲜。不过呢，小早鬼提起过，说日本洋食中有几个还可以的生蚝菜品。哪怕只是老式的黄油香煎或者裹粉油炸，生蚝的体量上来了后，能做的菜品就比大陆的更多了，其中最有创意的是广岛用黄油翻炒的海胆和菠菜。把海胆当成调味品，然后用牡蛎搭配菠菜的话，完成度会更高呢。”
　　“通过加大浓度来提高完成度啊”饕餮接了话，“其实螺狮粉也是应该这么做的。最好的汤粉是虾子羊肉粉，最好的烫粉是铅山烫粉，最好的捞粉是抚州泡粉，和这些老怪物比，螺蛳粉的汤底太粗糙了，但广西的河粉还是好的，就应该做成沾粉来吃。放弃油炸的卤味，配菜中的酸笋、木耳、炸空心菜则要斜刀细切。”
　　“不能不用油的就下次再说吧”我把话题的轨道扳回来，“汤品本身不要勾芡，但就像饕餮说的螺蛳粉配菜一样，汤中应该还要有提供其他口感的辅料，西餐汤品太多糊糊了，简直像是湘菜。”
　　“虽然有点浪费，但开水白菜理论上是要去油的。要其他口感的配菜的话，最好的是文思豆腐吧，生蚝的量太少了。”
　　“那就多吃几个——虽然我很想这么说，但我也不甘心于只是套用西餐的做法。文思豆腐看起来分明，但真喝起来还是个羹，还不如素翅、粉皮、红面线，当然更好的是九肚鱼粉这样可以做成鱼羹的。虽说配菜很重要，但还是应该从汤底入手，东京的拉面可以说汇集了全世界各种低成本但浓郁的汤头，哪怕店铺本身失败了，思路也很值得参考，其中要注意的是大约十年前横滨率先搞出来卖的W汤头，即两种纯料的高汤先后撞到一起再下面。”
　　“很俗气的玩意。”
　　“是很俗气，而且日本面条太硬，搞得店里大都不好好过滤汤渣。不过呢，中餐靠堆料，特别是吃不惯的外国客人可能反感的干货，来煲出的汤不也是同样的思路吗。”
　　“你是在否定粤菜的老火汤吗？”
　　“很遗憾，多多少少是的。老火汤可以说是粤菜中最体现道教思想的一类汤品了，哪怕没韩国菜那么过分。且不管到底有没有药效，在意药效这一点就是纯度不够的体现了，汤品好喝就够了，药效有没有那是各人的，因此老火汤只适合自家对症下药地煲，真拿出去卖就还不如南昌的雪梨肉饼瓦罐汤有层次感。”
　　“江浙有很多根本不用干货的老汤，比如调鼎汤。”
　　“但依然是热的。”
　　“你是认为中餐汤品的气味是多余的？”
　　“没必要处处都强求色香味俱全。浓汤可以让气味和口味形成对比，但无油的清汤就不应该这样，理想的清汤就应该是冷汤，因此我说应该是生蚝。”
　　“有理，然后你的改进呢，总会变成中餐吧？西餐的Soup可以是冷的，但中餐的汤就该是热的，‘汤’字就是指热水。”不知为何，饕餮在文字上的造诣比我更深。
　　“当然了，毕竟不是要吃生蚝。生蚝的肉只取清甜的贝柱，用这个月当季的长崎县九十九岛的天然岩牡蛎，这样一来壳里的水就不会显得少了，然后用秋田县产的新鲜莼菜勾芡。烧热小锅然后每次用网兜架起十钱前后的莼菜烤到快脱水断生再将之混入，结构和刚才讲过的雪梨肉饼汤碰巧差不多，这里有烧过水所以按中餐说法叫作汤也没问题。中国的莼菜以熟食为主，日本的莼菜则以生食为主，生食的都是加些许酸味来去腥，这里用白醋、橘醋调和，不再使用白葡萄酒醋。”
　　“可以的，那是要用什么样的波尔多？”
　　“法国不止是东南地区有高度的干白，西南沿海波尔多的当然也可以做，几百年前就有出口到荷兰去蒸馏的白葡萄酒。”
　　“那可是两百年以上的古酒了，真的找得到吗。”
　　“现在也还有一种差不多的，白的利莱酒，给我新开一瓶，和这里最好的波尔多沿岸干白一起上。”
　　我自然知道虹魔馆这里才不会常备什么配生蚝用的波尔多，导火索就此点燃。

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第四章 二龙填鸡 一羊对牛

　　女仆长依然要忙着琢磨刀削面的削法，就去别处找人商量怎么筹备食材了，也不是现在急着要吃哪一道，但外出调货总有个过程。畜生界2大组织的组长在虹魔馆作客，不可能不惊动幻想乡的妖怪贤者们，哪怕只是传闻中和饕餮合作着的那一名，也应该在虹魔馆食材不够用的时候出面，动用权限从外界进新鲜的货，不然就是丢了幻想乡的脸面，我都不必特意使用自己的能力。饕餮点出来的辣山笋扣肉只用幻想乡原产的食材可能都够了，但那些种配料的中式莫吉托只能等她自己回畜生界去调，我其实是有点好奇的。青娥点出来的冒结子刀削沾面要用到的进口食材则是她自己带来了，老榆林没人非要喝就算了。而我点出来的蚝柱莼菜“汤”和波尔多调酒要用到的材料都是幻想乡没有但外界日本有的，不会太为难主办方，或许可以钓出幻想乡的妖怪贤者。听说他们几乎都是道教徒，哪怕只是我和饕餮谈中餐（吃人的部分就不提了），他们也不会不感兴趣。

　　同理，接下来要决定的就应该是冷盘了。冷盘可以做得很简单，但前提是早有准备材料，哪怕只是根酸黄瓜切片。中餐冷盘的最大问题是，绝大多数冷盘菜品不是为了食客而冷却的，所以和西餐的冷盘比更应该叫做凉菜，冷得不到位，适合食用的温度范围太宽。按现在的势头，接下来谈的冷盘首先就得是有冷却必要的菜品，应该还有其他条件，而我的能力就应该用在这种地方，毕竟冷盘并非南方菜系的强项。
　　“冷盘的话，主持人您在幻想乡也住了很久了，做出来的日本中餐比青娥娘娘更接近鲁菜，应该能选出好的菜品吧？”吃遍东西南北的老饕们不容易忽悠，为了不刺激到熟知我能力的饕餮，就只好把能力先用在这个愚钝的主持人身上，对她显得亲切也可以减少主办方厌恶我的风险。
　　“啊，有道理呢，我是可以说说的吧。对了，我还是园丁呢，摆盘也交给我吧。”
　　“那个倒不太重要，不过今天既然是红楼宴的第一天，摆个花样捧场应该也能讨大小姐欢心呢。那么请讲，先在菜品内容上开个头吧。”
　　“芥末墩，麻豆腐，拍黄瓜，我常做这些简单的。”红美铃发出了不成器的叫声。
　　“芥末春卷，麻酱粉皮，盘龙黄瓜，这些也不难的。”饕餮跟着就举出了3种主料和味型一致但更复杂的菜品。
　　“饕餮你怎么看待东北川菜？”我不能让饕餮把话题带到主流川菜上去，反正她也没少做、没少吃海派川菜，没有瞧不起东北川菜的立场。
　　“大众川菜对鲁菜地区的人而言成本低技术低，适合开连锁餐厅，的简化川菜吧。很多命名挺无聊的，非要套个别人家的地名，四川麻辣烫啦，朝鲜烤冷面啦。但是，如果没有东北鲁菜的冲击，川渝自己的川菜迟早会变成印巴菜系的中国分支吧。日本的川菜大部分也是东北川菜呢。”
　　“那么日本川菜有什么值得一提的特色冷菜呢？主持人可能没那么熟悉外界日本川菜的变化。”
　　“非要说那就是口水鸡了。日本人厨师对味型没有定论，可以变来变去，但总归是个冷菜。当然，中国的口水鸡也常和钵钵鸡、棒棒鸡等菜品混淆，但不至于完全不辣。”
　　“那么主持人，你认为究极的口水鸡应该是什么样的？”
　　“非常惭愧，我没听过这道菜。”
　　“哦对了，吉弔，叫做よだれ鶏的菜品在日本流行起来也就十多年而已。但是，大部分日本人第一次接触到这个名字的菜品也不一定是在川菜馆子里吃到的有辣味的，因此以讹传讹的，很多地方卖的看起来更像是麻酱鸡丝。”
　　“那也没关系，就以使用麻酱和烫鸡为前提，来设计一个更好的口水鸡菜谱吧。”
　　“但我记得你说过最好的鸡菜是百花鸡诶。”
　　“你还说是玫瑰豉油鸡呢，别在什么鸡菜最好吃上吵了，麻酱是南方菜系很难处理好的调味料。”
　　“也是，主持人请讲。”
　　“啊，好的。我知道的菜品不多，但日本川菜呢，虽然变化有限，却继承了粤菜中的担担汤面，因此非常在意麻酱的选配，那个和麻豆腐、热干面、麻酱鸡丝一样是用更粗糙的主材来搭配麻酱。”
　　“说难听点，口水鸡这个菜名在日本流行也是得益于挂羊头卖狗肉的批发调味料，在日本人看来只要有那个，连便宜的鸡胸肉都能得救。”饕餮依然看不起日本人至今做过的口水鸡，“主材最好的也就是水晶鸡腿那样子。除此之外，有个别店家会把湘菜的剁椒蒸茄子组合进去。”
　　“是呢，都有香料油了。茄子是非常依赖油的蔬菜，单以茄子作为主材，那最好吃的还是土耳其的酿茄子，然后才是中餐的各路热菜，虽然中国消耗的茄子远多于土耳其的，是世界第一多。做的时候总要加热，不然口感就是不行，再嫩的水茄子都不行，但放凉之后更好吃这一点是南方菜系难以做到的，鱼香茄子、咸鱼茄子煲、豆角茄子，都是因为用了香料油而不推荐吃冷的。”
　　“和食里茄子最好吃的做法是翡翠茄子，或者叫琉璃茄子，根据去皮的程度来定，反正都是炸煮了之后冷却，可能再细切成片状、条状。不过我想，能在口水鸡中用作粘合剂的还得是蒸出来的茄子泥，新泻县的蒸茄子是配辣椒泡出来的酱油，也是尽量少用油。”
　　“麻酱不要也没关系的，你继续。”主持人进入状态了，我也就不再借着麻酱把话题抛给她了，哪怕最后是别人给这个菜品定了案，“禽类最好吃的总是皮，其次是骨，最后才是肉和内脏。因此我觉得百花鸡最优，那是用鸡皮镶了虾肉泥再炸出来的。饕餮则是吃惯了最多汁的杭州酱鸭，因此爱屋及乌，爱吃豉油鸡甚于三黄鸡。”
　　“嗯，鸡肉味道最浓郁的部位是背肉，附着的鸡皮也是没什么油的。因此是用剔骨的烫鸡背肉，再用麻酱来给蒸出来的茄子泥增稠，镶在骨边肉一侧然后用摸具压实，冷却定型后切片，再浇上没增稠的红油料汁。”
　　“只用背肉中靠近鸡屁股的牡蛎肉那一片，还有香菜叶和白芝麻和保宁醋，是个还可以的冷菜了，和之前说的一样，也是配意大利南部的干红。”
　　“没办法了，这次就这样吧。”饕餮主动作结。
　　“饕餮你还有别的主意？”
　　“可惜不当季啊。最好吃的冷盘菜无疑是刚过冰点的冰醉大闸蟹，蘸料是浙醋，配我自家酿的青梅黄酒。”

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第五章 予若……

　　蕾米莉亚说素来对中餐的咸点心感兴趣，因此要求选出或者作出最适合搭配热红茶的一款。

　　“配热红茶，肉类就很难用了啊，而且也不能是热的点心。英国热的配热的也可以，但她还有我们都是更愿意不这么配的。”山西来的青娥显然不太懂红茶。
　　“蕾米莉亚喝得多的应该是英式红茶了，听说还有兑血的，但口味很轻。”
　　“是饕餮你太重口味了。”
　　“我也可以轻的，这次就泡我带来的金骏眉吧。”
　　“正好，那就给金骏眉选择咸点心吧，本来也不该选甜点心配它。”
　　“不止如此，还不能有一滴油。坚果也直接排除了吧。”
　　“从三明治出发能想到什么吗？”
　　“白吉馍的菜夹馍，几种少见的青团，还有个我不知道当不当讲。”
　　“少虚情假意的了，讲。”
　　“龟苓膏，不咸但是苦，再加盐渍柠檬。”
　　“哦，我不介意。这个搭配够好了，比咸点心还好。”
　　这时，红美铃一副要笑不笑的表情，回头和蕾米莉亚窃窃私语了几句，就回来说：“龟苓膏有做法就够了，我们这里的帕秋莉大人刚好藏有上佳的甲鱼壳，盐渍柠檬也是常备的调味品。那么，第一套正餐就算是备齐了吧。”
　　“好啊。”
　　“然后，这五道菜品有什么餐具方面的要求吗。”
　　“最先是冷菜的口水鸡，酱汁偏稀，也没小到该用勺子吃，厚切法棍做成Tapas，可以不摆盘、直接放在酒杯上头。你想摆盘就摆吧，图案你更懂。接着是汤品的生蚝鸡尾酒，因为有贝柱，要用古典杯。再是主菜，扣肉，切薄后把山笋卷起来再立起来，说万字肉你也听不懂，你想象一下日本的八幡卷，餐盘是骨瓷和刀叉。主食刀削沾面用荞麦面的笊，ざるそば的ざる，沾汁用猪口太小了，直接用加盖的漆碗，餐具则是筷子。用不来筷子再用叉子，直接把切短的面条放进碗里。最后是龟苓膏，要用法国的白瓷咖啡碗，配小银勺。大致是这个方向。”
　　我们几个对餐具要求不是特别高，随便指定些，让饕餮别坚持用她自己带的也就行了。
　　“另外，大小姐听到前菜要放茄子后，要我问问各位，如何看待《红楼梦》中的茄鲞。”
　　“八宝酱菜。”饕餮道。
　　“八宝辣子。”青娥道。
　　“鸡米茄丁。”我道。
　　“也就是说没什么大不了的了。”
　　“当然了，东拼西凑的酱腌菜，繁琐但算不上大菜，也就拿去哄哄乡下人的。不过，大小姐愿意从那里起步看中国的小说，实属难得，还有什么感兴趣的菜品吗。”
　　“大小姐说悉听尊便，但有还行的就拣几个出来参考。”
　　“毕竟，真正看过那本书的又不是蕾米，是我。”从侧门款款走出一个少妇，穿着……紫白相间条纹的睡衣？一眨眼后，凭空出现一把太师椅，是女仆长来过了，可见来者是虹魔馆内仅次于蕾米莉亚的大人物。
　　不止主持人红美铃会讲中文，这位也会，虽然讲得端端正正的，可见不是母语：“贵安，敝姓Knowledge，Patchouli Knowledge，是这里的一介食客。蕾米翻看过我的藏本，对书里面的这部分内容更感兴趣。”
　　“是我们家大小姐的老友，Patchouli小姐。”
　　“我专精东洋魔法，因故多多少少会说一点汉语，但关于中餐，就只了解朝鲜半岛更会贯彻儒道教思想的传统菜品。”
　　“那也是中餐的一部分啦”饕餮接了她的话，“只是依我看，那里好吃的菜只有两种，一种是源自东北炒冬粉的杂菜粉，一种是辣酱生腌梭子蟹，在冷吃的蟹类中，后者仅次于刚才提到的冰醉蟹，现在也不当季。”
　　“南方人吃不惯冷面很正常，不过年糕呢？半岛的种类比江南的还多。”
　　“全是小儿科。刚才我还提到了弋阳龟峰的经国扣肉，而天下最好吃的年糕碰巧也是弋阳的，狗肉烧年糕。”
　　“龟峰，葛洪。说起来，这次龟苓膏要用的甲鱼壳，是之前蕾米买给我作法登月用的藏品”她接着又看向我，“而波尔多则有个别名，叫做月之都。”
　　“巧合？”
　　“道教基于近乎不可知的宿命论，若说是巧合，那便是道行不够深。”
　　“那你怎么解现在这套菜谱？”饕餮和我一样都不是道教徒，但总归了解一些。
　　“各位应邀来作客，我和蕾米一样是欢迎各位的。吃吃喝喝的话题请畅所欲言，不必在意我的理论，蕾米就从来都不在意。不过，既然有精通粤菜的吉弔小姐在，我也不怕说错了，就献丑捧个场吧。川菜常用的各种干燥香料其实我这里都有，第一道是美铃挂名的口水鸡，用的是四川的大红袍和九叶青花椒。《本草》有云，椒禀五行之气而生。但按主材来讲，鸡肉属金，醋属土，生蚝、猪五花肉、甲鱼壳全部都属水。土生金，金生水，同时土又克水，到最后还是水偏多，湿气重。虽然住在这个雾之湖，但我自己是讨厌湿气的，这还没说到酒类。一顿饭而已，不必在意，但我本身属火，因此对属水的就特别敏感”她再次看向我，还有饕餮，“之前畜生界那边，两位，以及骊驹早鬼，三位的部下也是走水路入侵了幻想乡的。”
　　“按五行来说，我就是属水的，而饕餮大约是属金。”
　　“两位可能不知道，更之前幻想乡有过一个四季异变，肇事的是饕餮小姐也熟识的妖怪贤者摩多罗隐岐奈，她同时也是本次宴会的主办方之一，正在为吉弔调货。”
　　“到时候她会列席吗？”
　　“可能会，可能不会。我们这里和她熟识的是蕾米的妹妹。我和蕾米对隐岐奈的了解还不如饕餮小姐呢。”
　　“饕餮，她是个怎么样的家伙？”
　　“好像有痔疮，总是坐着不挪窝的。即使她不来，也别选太辣的菜，芙兰一家子习惯了西餐，都吃不来辣的。”
　　谁问你这些了。

yee

完了，看馋了⊙﹏⊙

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第六章 辣妹子蕾米 老丫头帕琪


　　“我因为要使用很多种也被用于香料的植物，所以是这里数一数二能吃辣的，另一个是美铃”帕秋莉真就把吃辣的话题接下去了，“但是在日本住了一些年，她吃辣的能力也退化了。”
　　“饕餮你也不是很会吃辣的吧？海派川菜是偏甜的。”
　　“能吃，反正吃不死我，何况中餐和中亚、南美比也没有太辣。但是，幻想乡这里的原住民应该是几乎都不能吃辣的，红魔馆可能还更能吃一点。在你的理解里，辣度是广西粤菜再减一半那样就可以了。”
　　“蕾米和我说过她愿意挑战辣味菜品，只要足够好吃，辣味拿捏得住分寸，不会为了哗众取宠而加辣，不过我也没给她吃过什么太辣的菜品，最多是辛拉面那个程度的。”
　　“和我刚才讲的梭子蟹差不多。再辣下去就是现代夜市的美式韩国菜了，一下加辣一下加劣质奶酪，对于菜品本身无意义的恶性循环。中餐菜系中，川菜的辣度是勉强合格的，但简化版的东北川菜带头把辣味对外打造成了整个川菜菜系的特色，结果会这样自己和自己拼辣度的就还是川菜了。然而，到头来吃得最辣的还是湖南、江西交界的部分地区。拿萍乡的莲花血鸭举例，中国最辣的菜品，但一开始搞得辣也是为了给鸭血去腥，没有搞多少种辣椒配来配去。也就是说，辣味要单纯，日本吃辣的菜品也有这个发展倾向，然而不够好吃，因为辣味到后面没有和其他味道组合好。”
　　“那题目是什么？”我直接问Patchouli了。
　　“小份也能吃的，因此多辣都可以。辣味是次要的，但必要的，也就是几乎还吃不来辣的人入门用的菜品。”
　　“那种玩意还要一直吃下去吗。”
　　“嘛，实在吃不来辣也可以说出这个，显得自己不是不会吃辣。具体一点的话，辣味最能衬托的是甜味，日本人也是爱吃甜的，因此纯辣得以流行，也就是要找一个甜味最清淡的来用辣味激发甜味，原理和日本的辣萝卜泥荞麦面一样。有人单独吃生蚝很喜欢加一点辣萝卜泥，那也是同样的原理。哪怕非常辣，只要可以很快就吃进胃里，辣味不残留在口腔中，就也可以。”
　　“否定了过量或者过稠的液状调味料，当然也就不能用油了”我说，“粤菜的酸嘢则是反过来，用辣椒对抗酸味，最后还有回甘，但吃的就是酸味。酸嘢本来就是个冷盘，用蔬菜才是正道。特别是萝卜，没熟透、不能生吃的水果应该算作蔬菜的。”
　　“中原生吃大蒜，大蒜里面就有甜味，肉厚的辣椒其实也一样的”青娥则说，“可直接混在一起就不算是搭配了，辣椒籽的口感又不好，还不如用油。”
　　“结果会是东南亚沿海地区的冷盘吧，泰国的一款极其辣的鲜虾沙拉就还要用苦瓜，分成小份就是一勺一只。”饕餮主动看向我。
　　“那是虾味道最好的生吃吃法，但也是最辣的之一，刀工、杀毒都远不及潮汕的生腌，反而保留了刺激。你刚才提到的冰醉大闸蟹也是借鉴了生腌的，吃的是大闸蟹的蟹黄蟹膏，蟹黄蟹膏中最好吃的。半岛的辣酱生腌梭子蟹则近似于蟹醢，但辣酱中辣椒面不如吸收水分的糯米粉重要。这些年流行的麻辣蟹钳蟹脚只是边角料加工出来的厨余，但也抓住了梭子蟹味道的核心，也就是蟹壳。梭子蟹是蟹壳味道最好的螃蟹，但不得不用腌或者炸的方法来萃取出这个味道，嫌麻烦的就吃蜕皮的小河蟹。另外，蟹肉最好吃的是蒸了蛋再加了料汁的青蟹蟹钳，日本人就只会抱着水水的蟹腿烤来烤去。至于虾，吃虾钳是龙虾，吃虾籽是虾珠，吃虾肉是对虾，吃虾壳是皮皮虾。小龙虾只有壳可以当成酿辣味料汁的容器来用用罢了。”
　　“甜味依赖低温，然而，哪怕只是烫一下，甲壳类吃肉的大部分都要通过升高温度来改变口感、水分呢。虾蟹只有钳子肉在常温下算是紧实的。”
　　“吃贝壳就更不会遇到你说的这种问题。上海的血蛤在日本是排不上号的贝类，要吃就是吃赤贝，哪怕是半岛或者中国产的。最好的产地依然是在閖上，以辣椒为前提可以加上些许辣味，但那种情况就和甜虾差不多了，辣味到最后只是在解酱油的腻。辣是痛觉，是刺激，因此最不刺激但让人安心的口感是粉末状的，就像不用红油的白菜腐乳、麻婆豆腐。最适合辣味的贝类是扇贝，但熟了的就只能煮进红油而已，能搭配生贝柱的是秘鲁的生腌，秘鲁有粤菜分支而且是辣椒的原产地，但粤菜生腌、捞汁乃至中餐中辣味如今走过的路，秘鲁两千年前就走过了，意大利用橄榄油和欧芹腌白肉水产的冷盘也只是其简化版。秘鲁生腌的辣味和苦味主要来自于洋葱而非辣椒，还会用柠檬酸来使白肉海鲜的肉质紧缩起来却不受热。”
　　“好吃吗？”饕餮是直截了当。
　　“必须说还有改进空间，你不一定欣赏但够符合这一题的条件了。”
　　“那你改成粤菜。”
　　“用利尻海带煮出汁，取出后切出两片来夹着当季新鲜的大扇贝贝柱，这样腌制并风干。到这里为止，是日本菜的昆布締め，但目标不是就这样生吃，因此时间要更长，等上至少半天。最后凉拌了再腌一下，料汁的配料依次包括莱姆汁、小米辣的剁椒、旧庄蚝油，佐料则有红葱碎、金银蒜、香菜叶、葱绿、黑椒粉，一滴油都不再放了。配的酒是日本酒，宫城县胜山酒厂的LEI。”

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第七章 献给复出公主的七重奏

　　“不好意思，我已经准备完了，接下来按原计划，由蕾米的妹妹——芙兰朵露替我奉陪各位。”

　　魔女起身，原来已经布置下了什么魔法，而我不知道是什么，只觉得空气变得湿润了。看饕餮听作耳旁风的态度，那和我们俩根本没关系，不好过问。同一扇门中小跑出一个金发女孩，背上的奇怪翅膀好像在《星之卡比》系列的哪个Boss身上有过。澄清一句，我玩那些游戏不过是为了分析饕餮的能力。
　　“小尤魔真的来了！这个是你的闺蜜吗？”红美铃替这位翻译，免得我们转而用起日语。
　　“别恶心了，只是个临时的盟友，她是畜生界的吉弔。”
　　“我可以搞坏她吗？”
　　“我不介意，但也不推荐。”
　　“那就算了，还是你更好玩。”
　　“你俩在这虹魔馆到底发展到哪一步了？那五颜六色的是什么LGBT+群体用的装饰吗？”来者看来是虹魔馆里最无礼之徒，我也没什么顾虑了，尽量刺探情报吧。
　　“怎么说呢，按隐岐奈的说法，我可以算是她的妈妈呢。”
　　我放弃了。
　　清理一遍思路，不管到底发生了什么肮脏的交易，饕餮在幻想乡有了芙兰朵露和隐岐奈这两大盟友，早鬼则也是加入了青娥娘娘所属的某一势力，甚至连袿姬都已经和我操纵过的那几人和解了，只有我自己依然没有打入当地。传闻中以八云紫为首的妖怪贤者们不太可能待见我，那就只能找幻想乡近年的外来势力合作了。可是，我和饕餮受邀进入幻想乡与会是有条件的，即宴会这些天内，我俩都不能擅自离开虹魔馆，那就只能在现场找机会发展线人了。
　　“姐姐大人说我可以出题点一道菜，但我的饮食太单调了，那就，给我做一道像彩虹一样有八种颜色的菜吧！”
　　“非洲才有人认为彩虹有八种颜色。”
　　“我一直吃的应该和非洲菜一样是西餐的子类别，那就做西餐吧，只能用我家里有的材料，免得到头来我吃不下去，让姐姐丢脸。”芙兰朵露说完这些就跑去找姐姐了。
　　“饕餮，我知道你在想海派西餐，但那些的配色不是很无聊吗？”
　　“你不也是在想豉油西餐吗。不过反正不是你我一定要吃的，做根花花绿绿骗小孩的冰棒打发打发她也可以的，或者你调杯潘趣酒，爱用什么酒就用什么，不喝酒就做个酸奶杯，撒把糖针。”
　　“他们两姐妹祖籍是哪里？”发现就发现了，但不能让饕餮这个大嘴巴当场验证我在意酒水。凑颜色当然不是什么难题，酸嘢啦糕点啦都容易做到。
　　“好像是罗马尼亚吧，因此我在想俄式的上海色拉。对了，我提醒一句，我和芙兰吃过几餐，吃得出里面总有掺杂……动物性材料，特别是血液，虽然她自己可能没发觉。”
　　“谢谢提醒。说到颜色多，朝彩虹靠拢的主要是东南亚的糕点。”
　　“韩国的年糕也是颜色多，云贵川一带的五彩粽、五色饭也是，但这些都是道教主题作祟，颜色不会多达八种。”
　　“先别提中餐了。反过来说，要让蕾米莉亚长脸，这道菜就得是在场那么多客人都能吃到然后叫好的吧？还不能贵了。”
　　“那是，不过有必要吗？”饕餮一脸嫌弃。
　　“搞个快餐菜品呗，油多糖多淀粉多，披萨、意面、焗饭、蛋糕、汉堡、三明治、冰淇淋……”
　　“汉堡早就没救了，不像冰淇淋还有朗姆葡萄干的可以吃。蛋糕、意面、焗饭很难做到每人都吃到八种颜色还味道分明，但三明治可以，用日本的水果三明治。再不然，还有一开始说的披萨。”
　　“我先问一句，饕餮，你喜欢吃什么披萨。”
　　“当然是夏威夷了。”
　　“如我所想，当我没提。披萨比三明治更有卖相，就说披萨吧。青娥娘娘，请问北方给饼子里外加料时怎么调味？”
　　“咸味油脂打底，然后时不时要有酸味解腻，不吃面粉可以做合菜盖帽。”
　　“那么就是烤菜披萨了，Pizza con verdure grigliate，但材料要尽量少，而且是芝加哥风格的方披萨。和酒吧、咖啡厅一样偷懒，薄切方包当成饼底就可以了。从外开始数，饼底以及焦痕，番茄，红、橙、黄就有了，然后是常规材料，茄子的紫，西葫芦的浅绿、深绿。还差食品几乎不用的青、蓝两色，那就用蓝莓干，先把颜色凑齐了。至于作法，茄子要先切小片和奶酪混合，保证茄子肉的各面都包着油脂。西葫芦得是交错着隔条去皮的，切薄了铺在更上面，最后到缝隙处点缀蓝莓干。各种辣椒，哪怕是彩椒，都不能用，免得吓跑幻想乡吃不来辣的人，用番茄自带的辣味就够了。”
　　“凑数量好肤浅。我再提示你一句吧，芙兰她想到这事大概是因为看过我喝石油，油脂的薄膜干涉会直接产生连贯的虹色，用油醋汁做个鲜虾鸡尾酒那样的沙拉杯吧。”
　　“那更肤浅了。也常常被做成快餐的蔬菜冻呢？北方的水晶肉皮冻里是可以放蔬果的，虽然西餐的蔬菜冻可能坚持不用动物性材料。从《Le Viandier》一直到俄罗斯都还有Aspic这道菜，红魔馆里材料应该都有，只是平时不会做那么多颜色的。19世纪末这道菜在美国被塞了水果进去，被改造成了甜品。”
　　“这就有点挑战的价值了。中餐的皮冻太讲究无色透明了，西餐不回避使用动物性高汤的皮冻看起来就更美观，和南方各地酱油色的鱼冻一样，看起来就像琥珀一样诱人。罗马尼亚也是吃包菜肉卷的，我曾经想过要怎么改进包菜卷这道菜，但包菜叶的外皮到最后总是因为受热而毁了。”
　　“怪不得饕餮你会提到白菜腐乳。那么就是浅绿、深绿两色的包菜叶包裹的蔬菜冻了，里面用有些口感的各色蔬果，牛骨高汤加水稀释成金黄色的。橙色的是胡萝卜，红色的是彩椒，后者要烫过去皮。也加入混合了蓝莓酱的山药泥，提供连续的青、蓝、紫三色。”
　　“那就这么定了。起个名讨彩头吧，彩虹冻，还是虹魔冻？”
　　“请务必叫它‘虹龍凍’。”那个看上去很homo还在场内到处走来走去因此一直被我选择性无视的大妈终于凑上来了。

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第八章 香煎香蒜见香霖 油封油炸是油魔


　　这次的来者名叫天弓千亦，和餐饮没特殊关系，但在虹魔馆这里主持市场秩序，明明是个神明，却被迫穿成这个丢人的样子，虹魔馆果然不是善茬。饕餮不知为何不想理她，而她是要给我的菜品命名的，我便找她出去另外聊了一会儿，不再要红美铃翻译了。听她说，虹龙冻这个菜名来自妖怪之山一处地名，叫虹龙洞，而冻、洞二字在日语、汉语中都谐音。我是自己前来幻想乡的，偷渡过三途川，到了河畔就有雾雨魔理沙等着我了，两人一起经过了那座山的山脚，再到的雾之湖。山的原名不知是什么，好像是博丽大结界建立、幻想乡形成之后，为了强化人类和妖怪的对立关系而改出来的名字，人类们的村落如今也没有了正式的村名。魔理沙回答我说，人类之中只有一些老字号的家族才可能无意中还在哪里保存着更早的历史记录。总而言之，妖怪之山、人类村落，甚至还有博丽神社，都只是这一百多年来才出现于此的地名。
　　在动物灵的努力下，位于地狱的畜生界在实质上已经脱离了是非曲直厅的管辖，但率领刚欲同盟的饕餮又在明面上挂靠回了地狱，她现在在名义上同时还是地灵殿（法定自治区旧地狱的首府）的宠物。幻想乡的妖怪贤者隐岐奈则打通了是非曲直厅更上面的不知什么关系，来有偿监视她在旧血池地狱的各种活动。早鬼和幻想乡的关系依然不明朗，好像是以前就认得的什么人搬到幻想乡了，但劲牙组那群笨蛋之前入侵幻想乡时也没什么顾虑，到处搜刮生命力。千亦说她现在的盟友之一在那个虹龙洞采矿，因此她也去参观过，产出的是透明但会把光折射出虹色因此得名为龙珠的矿物，和龙族可能没有多大关系，反正她是不了解的。重点在于那个盟友，那是妖怪之山天狗族群的高层，饭纲丸龙，隶属于另一名妖怪贤者，代表了天狗的后者又和隐岐奈有世仇，或者说是在宗教教义上有矛盾，因此饕餮才懒得搭理千亦。
　　我的鬼杰组现在在迎战早鬼的劲牙组，但长期以来忙于界外生意的饕餮在地狱组织中站稳了脚跟，因此相对更弱、更不好战的刚欲同盟在畜生界就没有扩张，和鬼杰组、劲牙组之间是井水不犯河水的状态。饕餮和我或者早鬼见面时虽然嘴里吐不出什么象牙来，但也不会当场打起来，哪怕早鬼总是非常愿意打起来的。我在畜生界入侵幻想乡一事上先担了最大的责任，虽然后来早鬼又自己滋过事，但她的事偏偏没闹大，可能是熟人做主压下来了。因此，至今我在幻想乡依然是不太受待见的，对我感兴趣的就只有魔理沙、千亦这种立场不稳定的人物。饕餮、青娥都不太在意虹魔馆的藏酒，因此我拿确认餐具为借口，去找得空的雾雨家代表聊天，和魔理沙没什么关系也罢，我感兴趣的是幻想乡明面下的各类资源。
　　代表本人是个羸弱的男性妖怪，叫做森近霖之助，身着妖怪贤者们那样的道袍，但只是也在销售这种衣服而已。我借此问他是否也给魔理沙等人制衣，他说自己还真是给博丽巫女制衣的，但他已经快想不起灵梦之前的博丽巫女了，制衣也只是参照旧衣服的设计。霖之助代替雾雨家来虹魔馆做生意，同时也想借机销售一些他自营的魔法道具，刚才提到的甲鱼壳法器就是他卖给虹魔馆的。我便要了他自己店铺的地址，他说会要和雾雨家之间“有着血缘关系”的魔理沙带我去，等这些天的宴会结束后再说。他的店叫做香霖堂，要商品目录的话他明天会带来。另外，他说自己有鉴定道具功能的能力，我从袖口掏出一根鹅尾针试他，他还真说得出是缝禽类烧腊的肚子用的。这种能力可以用来对付袿姬的魔法道具，甚至可能是我这一行最大的收获了。我还借机问了他灵梦的饮食习惯，毕竟之后那人可能来闹场子，可以先备些好吃好喝的应付她。他则说灵梦好酒，所以爱吃的是各类下酒小菜，她自己还会酿酒，上个月酿下的梅酒可能已经开封了。
　　我把梅酒这个话题带回了讨论会现场：“饕餮，你刚才提到用青梅黄酒来配冰醉蟹的吃法，那日本的梅酒如何呢，中餐中有什么更好的下酒菜？”
　　“先说酒，粮食烧酒泡去核青梅的糖酒，好喝的要加紫苏和碳酸水，是东京下町的调酒，叫做バイスサワー，因此大概得配湘菜。发明至今才半个多世纪，因此幻想乡还不知道吧。”
　　“菜系且不论，大致方向是口感要圆润、粘稠但不塞牙，后味有但不太重，小口小口吃的，要么常温要么烫嘴巴，然后用这个来清洗口腔、形成对比。”
　　“我从川菜出发，味型首先可以排除到只剩下麻酱、芥末、荔枝、怪味，再不然用奶酪，以及日本的照烧、西班牙的蒜香，江浙沪还有一大堆没筛选的。但要温差就简单了，荔枝味型的川菜，蒜香橄榄油的巴斯克菜，响油味型的本帮菜，其中最好的菜品是宫保虾球、蒜香鳕鱼、响油鳝丝，形状最适合作为下酒菜的这次则是巴斯克菜了，我心目中唯一能够媲美中餐的西餐菜系。”
　　“那你说说做法，我记个笔记。”
　　“是巴斯克的Bacalao al pil-pil potato，西餐最巅峰的菜品，改进空间已经很小了，不过你要的是配梅酒用的，我就给你个粤菜、本帮菜风格的改版。大西洋鳕鱼干取中后段的肉，水发、剔骨、切块、拍白胡椒作为薄粉，热橄榄油煎香大量蒜片、少量干辣椒圈至自然糊化后拣出，油煎鱼块盛出。然后，香煎过的蒜片切碎，用花生油、芝麻油做金银蒜，混合土豆泥，冷却定型，炸成薯角配进去，最后撒欧芹、辣椒面、碎的黑橄榄点缀。”