兽王园食话

院长each

第九章 片鳞半爪不可得 龟毛兔角总相宜

　　“回到正题，吉弔。刚才你的汤品和蔬果冻虽然吃起来都清爽，但不是素食。蕾米莉亚巡视了厨房后，说可能会有僧侣来，所以还是要一个全素的菜品。龟苓膏哪怕算，也不是个菜品。起码要有个冷盘，有一道备在那里就够了。”
　　“日本僧侣可以吃肉的。”
　　“这里一些僧侣与世隔绝太久了，大结界建立之后才复出，没经历解禁的事，吃还是吃素的，不过好像是会配酒喝。”
　　“可能来，可能不来，那就很难把握时间了。肉也好菜也好，最好吃的都是紧贴着骨头或者皮的部位，还有内脏，拿这些部位发挥起来也因此更不稳定，主要是口感更容易变化。你也看得出来，蔬果冻就只是五颜六色哄小孩的玩意，因此尽量不要外皮，如果是全素的，放在中餐里看会是最不好吃的素菜之一。口感这事我以常德米粉的浇头为例来解释一下吧，毕竟是散装的菜品。最有名的是牛肉，虽然显然不如牛杂好吃，这是味道的区别，但牛肉主要又分切片、切丁、切丝三种切法，切法不同，吃粉的口感也会完全不同，甚至和牛杂之间没有可比性了。粉主要又分捞粉、汤粉，口感当然也完全不同，比如捞粉最好吃的浇头是青椒肉丝，放到汤粉里却行不通。你刚才说过最好的捞粉是抚州泡粉，思路大约是要把生榨米粉本身的存在感放到最大，使其口感达到某个临界点，且要反衬出其本味，这是典型的淮扬菜的价值观。”
　　“是的。就像狮子头也是龙井马蹄狮子头排第一，其次是雪梨肉饼瓦罐汤，再其次是汽锅菌菇肉丸汤。放这个蟹那个蟹的狮子头不如直接搞四喜丸子，然后中餐搞重口味的肉丸子又注定比不过西餐。西餐那边，罗马尼亚和土耳其的肉丸最好吃的还是用葡萄叶而非包菜叶包裹的，不然不能配酒。”
　　“不管是中餐还是西餐，都有一种创作思路是造出一层‘皮’来形成至少更多一层的口感，最常见的就是上浆裹粉然后油炸出一层脆皮来。广西粤菜的脆皮就更是皮上加‘皮’。相反则是百花鸡那样，皮已经有了，但是把皮下那肉的部分给换掉。”
　　“狮子头则不需要那层皮，因此从所指的意境出发，最理想的狮子头其实是素的，去皮的大块冬瓜炖排骨汤。”
　　“然而你肯定吃过那些放这个那个的狮子头，而且主要是吃多少有点重口味的，应该还要勾芡的。”
　　“家常菜有另外的评价标准。餐饮品味的形成首先有赖于杂食，来者不拒，什么都吃吃看，然后同类菜品中最耐吃的和最上品的又不一样，前者要有虚构的饱腹感，后者则连饱腹感都不要了。”
　　“原来如此。你的进食习惯的确与众不同，但基于淮扬菜的品味是有的。继续说果蔬，果蔬的芯或者靠近外皮的部分，比肉类的还难对付。就说冬瓜，冬瓜皮作为蔬菜可能比冬瓜还更贵，吃法基本上就是炒，也不能久放。入菜常用的蔬菜外皮还有萝卜皮、西瓜皮等几种，但热菜最好吃的还是冬瓜皮。水果的皮更甜也更涩，因此更可能加工成为调味料而非主材。日本最常吃的蔬菜冷盘是各种腌菜，最会做的厨师依然还是僧侣，也就是说，这次要做一个比日本最好吃的素菜冷盘还更好吃的素菜冷盘，可是众口难调，用什么蔬菜呢？”
　　“特别好吃的也没很多”这下轮到红美铃了，“刚才提到的茄子是一种，但日本的果蔬种类和中国比真没多出什么。腌萝卜种类就很多，但和中国随便哪种萝卜皮比起来都是不堪一击。中国人不太吃，但日本人特别要吃皮的大众蔬菜，应该就是牛蒡了。吃的就是外皮，但口感是最糟糕的之一，日本人除了要腌的，一般也是配上几种其他蔬菜一起用麻油炒了放凉，一次就吃一点。如今日本之外跟着再种起来的牛蒡，入菜时基本也是炖汤。”
　　“那就先挑战牛蒡吧，题目是最好吃的牛蒡菜品。品种不能去用什么堀川牛蒡，统一都用细长的滝野川牛蒡，必须吃皮。”
　　“那就是拍牛蒡了，たたきごぼう，哪怕费工夫也要正视牛蒡的外皮。放弃的也有，宫廷菜就会造一层饼皮裹上去。拍牛蒡的基础做法是清洗然后一路敲过去，破坏粗硬的纤维，切段再纵切为四花，用酸性水腌渍再煮透以免变色，滤水放凉，再像京都的拍海鳗一样细切一番但只切到一半，最后凉拌不含油脂的酱油、醋、出汁的料汁，油脂交由最后撒的芝麻。”
　　“用什么敲。”
　　“菜刀可能还有擀面杖。”
　　“太弱了。”
　　“别想着竹升面了，竹竿行不通的。”
　　“不是竹竿，要用的是西餐的磨刀棒，粤菜为了口感可以说是要折磨食材也不为过的。在实木的砧板上先把牛蒡敲烂，煮过后再以蓑衣黄瓜的技法细细地斜切断筋，最后再纵切成拇指头长短的小段。料汁的出汁是用纯素的精进出汁，再把芝麻换成用麻油炸的油葱酥。餐具是筷子或者二齿小叉子，需要补充的餐具我在厨房也指定过了，扇贝的也是二齿小叉子，果蔬冻的餐具则当然是专用的aspic spoon。”

院长each

第十章 远不远骑驴索牛 近不近翻皮作肉


　　“然后就好吃了吗？”饕餮认可了菜谱，反正她自己不需要吃，然而还是咬住牛蒡的话题不放。
　　“怎么可能，除非把牛蒡换成鲣鱼来拍松。不然中餐为何放弃牛蒡。”
　　“也就是说，注重口感再调味的菜品创作思路不够大气了？通过上浆、裹粉再油炸来制造一层新‘皮’的菜品很多，但很少有足以成为一道大菜的，大部分还是点心，或者说小吃。”
　　“粤菜是有这个倾向，而且日本菜也有。榴莲入菜的结果就是加了多层‘皮’的榴莲酥，但依然是个点心，用油吸附气味的原理和日本的苦瓜天妇罗一致。日本的天妇罗也是加‘皮’用的，特别适合的食材其实很少，大约也就10种。苦瓜、半熟蛋、带子有更好的做法，不过天妇罗也有意思，所以提一嘴。鱚鱼、小香鱼、红姜、鸡白子、对虾头离了天妇罗也没更好的做法了，虽然做成天妇罗也不会有多好吃，其中的鸡白子其实就是粤菜的鸡子戈渣，中国放弃了、被日本捡起来的老菜。最适合天妇罗的则只有2种，是海胆、银宝。海胆需要用紫苏，日本的大葉，或者海苔，对折、包起来再炸，是究极的天妇罗了，但单独拿出来也依然算不得大菜，起码得是个为了拼而拼的拼盘。厚炸也一样，比如油炸用的白肉中，最好吃的是虎河豚，其次是甲鱼，但往往得再炸一两根辣椒配着，再其次的是法国的田鸡。说到辣椒，薄的皮经过油炸整个改变了性质但层数不变的例子有虎皮海椒，但那个就算是大菜。饕餮我问你，为何脆皮乳鸽算，而烤乳猪皮不算呢？”
　　“如果说作为大菜的一体感来自汤汁，那么广泛应用碗芡的川菜就盛产大菜了，虽然到头来可能是搭配错了。皮蛋在中国的中餐里成为不了大菜的主材，泰国的打抛皮蛋拿皮蛋上浆然后油炸了，再配上打抛的底料炒到一起后才成为一道大菜。”
　　“起码得是酱汁，像法国菜那样能应用于主材料各部分的酱汁，或者是味道有层次感的酱汁，在大盘子或者小锅里垫底。天妇罗的细盐、柑橘汁、萝卜泥就太单薄了。为了复杂而加酱油调味汁打底的蘸料则没有标准因此不算数，也不上档次。日本的西餐即洋食里，传统的香煎生蚝当然算大菜，团到一起裹粉炸的生蚝炸弹因为多层所以蘸料简单也依然算大菜。粤菜的肠粉是有料汁的，内容物复杂就可以算大菜了但不如看似简单的鸡蛋肠粉好吃，而鸡蛋肠粉则因为内容简单而只能算是小吃，虽然完成度是最高的。”
　　“不特意上浆或者裹粉的也有，本帮菜的葱油芋艿、川菜的宫保山药是芋头、山药外表自带淀粉的，鲁菜的锅塌韭黄则是用蛋。反面教材则是英国的惠灵顿牛排，给牛肉加一层外皮，可惜到头来面包皮拖累了牛肉。但不能怪英国如何如何，大方向是对的，而目前也没有更好的答卷了。”
　　“中餐是用不太来牛肉的。加热的范围和波动幅度都更大，更难保证牛肉的口感，因此南方的牛肉菜品到最后往往变成要求食客自己涮牛肉。然后，传统的酱料也没有什么针对牛肉的，结果往往是管好口感之后随便塞个重口味。”
　　“猪肉配花椒，羊肉配孜然，牛肉配芹菜，或许可以用芹菜做个云南腌菜酱那样的调味料。”
　　“我插一句，幻想乡可以吃牛肉也会吃牛肉了，但依然是农耕社会，因此流通的新鲜牛肉很少而且质量低下，一直都做不出什么好的牛排。”红美铃打岔道。
　　“是啊，山区的农耕社会，物资条件就像早年川菜的那样。川菜和粤菜都是中餐带头尝试牛肉的，而且川菜因为香料的优势而在处理牛杂方面比粤菜更多一点点经验。川菜的麻婆豆腐、湘菜的小炒黄牛肉都是早期把牛肉当成调味料来使用的例子了，处理完口感后，把味道特别的肉本身当成调味料的，受不了的就还是干煸牛肉丝那样的重口味，远不如干煸泥鳅那么自然。”
　　“饕餮大概没兴趣改进惠灵顿牛排，我暂时也一样，随别人往面包皮和牛排的中间填奶油蘑菇酱、肥肝、奶酪去吧，像韩国快餐一样丢人呢。”
　　“思路我倒有一个了”青娥发话了，“牛肉到底不如驴肉好吃，而驴肉火烧，虽然是小吃，但也分为两大系统的。河间的酱驴肉火烧是油更多、层数也更多的酥皮因此抢了馅料的气味，但吃起来吃得均匀，可以简单切开放进盘子当作主食。保定的卤驴肉火烧则像肉夹馍的白吉馍，更容易吸收驴肉焖子融化成的肉汁，但只适合用手拿着当作快餐小吃到处走。总之，重点在于这个焖子，而且保定版的驴肉是热的，驴肉也成了焖子的热源。河间版的驴肉是冷的，加热不了焖子，但火烧本身油更多因此更热。”
　　“快餐就是懒得进步啦。保定的就该只夹那个焖子，夹牢了再一起加热，那就是最好的驴肉火烧了。因此，牛肉最好的吃法也可以是基于全熟的碎牛肉冻，牛肉焖子，法国冷盘中的jellied beef。切了片，就可以炒成一道大菜。”
　　“那是不是太随意了，皮还是有必要的。我承认是有炒焖子这道菜，但驴肉是驴皮要拿去熬阿胶，因此用火烧代替驴皮，用的驴肉其实也是带一点皮的，可能还会加驴板肠补充。”
　　“你要这么说的话，不带皮的牛排就都算不上大菜了。”
　　“区区牛排本来就不算大菜。如果是焖子就还需要有皮，炒是炒不出来的，只能煎出一点焦香的硬壳，但焖子不适合油炸。何况，做进了焖子后，肉本身的层次感也就没了，还不如美国那些低俗的牡蛎酿牛排、肥肝酿牛排。”
　　“吉弔我问你，湿炒牛河和干炒牛河算不算和大菜平级的主食？”饕餮转而把矛头对准我。
　　“算啊，最好的炒粉也就是干炒牛河了，如果焖子是炒成主食那也可以算一道大菜，但可能不满足作为主食需要符合的另一个条件，即易于入口。而且，现在没在谈论主食，就是作为主菜的牛肉需要有一层皮，不管真的假的，不然肉味的深度不够。葱烧海参的海参本来也没啥味道，但烧进去的葱油味道有断层，因此可以算大菜。驴肉其实我也没主意，市面上说的阿胶驴肉也不是真用阿胶回头造一层皮出来。西餐中擅用驴肉的是意大利菜，也没什么特别的大菜。牛肉只会更简单，牛肉锅贴太小的话，你要不要把惠灵顿牛排改成惠灵顿牛肉焖子啊？”
　　“或者鲁菜的筋头巴脑？”
　　“那还不如墨西哥卷饼呢。常被用来给牛肉调味的不是皮，是口感胜于皮的牛筋，用牛筋不可以吗？”
　　“那还真可以，日本烤肉用的牛肉中最好吃的也是牛腩中的外裙而非最贵的其他部位，不过中餐中最好吃的难道不是粤菜的萝卜炆牛腩吗？除了清汤腩可以做成肉骨茶，日本京都的御田，おでん，里面就有最好吃的圣护院萝卜，也可以放牛腩进去煮。意大利的Lesso Rifatto就要放番茄了，菜名的意思就是要重塑牛肉。之前就说过了，南方中餐把握不好大型肉块的温度变化，软烂的牛肉是煮硬了后再软化出来的。不过，日本人的川菜倒是有用烫牛肉片浇汁做的新型水煮牛肉了，虽然看上去像是川菜的鱼香牛腩。”
　　“你们俩太重口味了。御田又太没味道。大结界建立时日本才刚开始饲养肥牛，还没有和海外的种牛杂交。如今幻想乡能搞到的牛，不计牛鬼等妖怪，就是食草的农业用牛了，和以前中国农业用的牛在饲料方面没太多区别，结果是没什么多余的脂肪。虽然本帮菜区域是雷打不动的以猪肉和鸭肉为主，但西北地区也是擅用牛羊肉的，我且问你，吉弔，牛羊肉煮馍中的死面馍馍和淮南牛肉汤中的烧饼，其定位的区别在哪？”
　　“不都是吸汤用的淀粉主食吗？不对。前面才说了两种火烧的区别，烧饼用了葱油，所以相当于另一层皮了吗？对了，除了牛肉汤，安徽还有一道菜叫牛肉盒，看起来像鲁菜的合菜盖帽，是摊了蛋皮来包裹碎牛肉和粉丝，而粤菜的滑蛋牛肉也是用蛋液来包裹牛肉的。”
　　“不好意思，稍微打断一下，我个人呢，认为滑蛋非常恶心，日本的蛋包就更是如此。然后，用油腻腻的面食来当作‘皮’……那肯定也不对。我刚才说的是煮馍而非泡馍，就是因为前者中的馍块可能被彻底煮化，形成不计另加的红油就毫不油腻的粘稠高汤，类似的例子还有一个是用文思豆腐做的胡辣汤。因此答案是兰州牛肉面的清汤，半碗汤底下是切得极薄的三道皮牛腩打底，萝卜切小丁化入沸汤中一起淋上去，铺上再切短的台湾红面线和切碎的蒜叶、香菜叶，让高汤面线糊作为牛皮，一滴红油都不放，餐具是类似aspic spoon的大勺子，我这种造型的也可以，要求食客端起来舀着往嘴里扒，作为主材的牛肉包裹着面线糊进入口中，二者互为皮肉。”

院长each

第十一章 原应叹息春风晚

　　“像花卷荞麦面那样，面线糊上面加料然后要求食客动态食用，不，菜品连固液混合的构成都是动态的，不是拿破仑那样固定码好的一层又一层。”

　　“很奇怪吗？拿破仑的切法决定了适宜的餐具和吃法，那么倒推决定切法也是很正常的思路。虽然说摆盘的金科玉律是尽量暴露主材的截面，但既然主材已经确定了，那就没必要急着摆到台面上来。甲壳类只要肉够厚，上面多铺些蒜蓉粉丝你也不会介意的。一般情况下，中餐大菜除了一锅一锅的，和红三剁、黑三剁、苍蝇头那样全都碎了的固体，是不太会有这种设计，但主食中这种设计俯拾皆是，强调食客本人即时的参与，有时是推卸责任。存在感低了，淀粉是芡的一部分了后就不再需要是作为主材。云南的调糕藕粉和贵州的糕粑稀饭，都是分阶段的藕粉小吃，后来才吃到的糯米饭就不能算是主材。”
　　“你又看不上这些菜品。”
　　“你我的能力都不能用来改进菜品，那就更要谦虚学习。你刚才的拍牛蒡是用媲美淮扬菜的刀工来破坏牛蒡的纤维，但芙兰的能力可能就可以把牛蒡变成粉皮一样的口感。”
　　“我不知道她是什么能力，你大概也懒得告诉我，但我觉得她的能力总不该这么用。”
　　“嘛，她的能力就是用来捕食的，这么用没错的。按层数来算，肉燕只有1层多一点，一般的饺子是4层，云吞更多一点，抄手最多。而且，油腻的酱汁更容易缠在其内部，更简单的意面设计起来则要考虑尽可能在外部抓住酱汁。就连中国的蟹棒和日本的蟹棒的结构也不一样，前者的更像日本的煎蛋卷，容易裹住酱汁。”
　　“意面有什么吃头？”
　　“绿酱意面，全天下的罐头绿酱都是狗屎，基本找不到能吃的新鲜货色。香港的炒意面也还可以。中餐酱汁如果低盐，就可以用豆制品代替面条，比如秃黄油腐皮。重辣用薯粉，重甜用葛粉。”
　　“也就是说依赖酱汁的主材不止要增大表面积，还要形成层次？”
　　“是的。拿日本的蒲烧鳗鱼来说，摊开了涂酱是增大了表面积，也方便吃了，但没有层次感了，结构还不如蒜子鳝筒那么简简单单的斩段，因此要吃的是再卷起来的八幡卷，把鳗鱼做成去皮牛蒡的‘皮’。”
　　“日本人就吃不来鳝筒，可能连冰醉蟹、辣酱生腌梭子蟹都吃不干净。店家为此取肉的服务是有的，但那样会破坏食物的风味。”
　　“河鲜常常比海鲜有更多的刺，食客要有耐心学习吃河鲜的技术，结果只有东南亚菜系到川菜再到本帮菜的这一路是会吃河鲜的。西餐也有吃鳗鱼的，但做起来太顾虑笨手笨脚的食客，结果就做不好吃。吃内脏也是一样，会吃一种动物表现在吃得来其内脏这件事上，因此我一开始就说过了，最吃得来猪的是闽菜。”
　　“刚才说的炸河豚、炸甲鱼、炸田鸡还算容易吃。”
　　“也不需要复杂的调味，次一些像牛蛙就只好拿去代替歌乐山辣子鸡的鸡丁。其实幻想乡也是有鳗鱼吃的，虽然离土用丑日还有一个多月，小摊还没出来。也没什么吃的意义，靠宣传教出来的错误食用习惯，在夏天还不如去吃蒲烧茄子。鳗鱼当季是在冬天，而且要吃鳗鱼苗。”
　　“说起来，鳗鱼如果是蒲烧就不再需要对烤出来的表皮做什么，但如果是白烧就好像还可以做点什么。”
　　“就说春卷这种也挺常用的外皮吧，蒲烧鳗鱼只适合搭配越南春卷，白烧鳗鱼则适合搭配中国的。但所谓的固定搭配也是不固定的，比如羊肉在中餐搭配茴香，在西餐就搭配百里香，其次是都用的香叶，原因就在于加热温度不同。顺便一提，幻想乡有的炉子可以烧到1500万度。中餐的加热区间是30度，从0度到300度是十成热，而加一层‘皮’和过油这道工序一样是把加热过程拆成更多段，再组合起来就更容易修正误差了，当然，核心目标是强化层次感。春卷，就是中餐最看温度的菜品之一了，虽然只能是个咸点心，做不了大菜。”
　　“之一？还有什么？”
　　“春卷的油太单调了，无非是里、中、外合计共用上大约3层的不同油，我做起菜可能要用到10多种油。拿一个煎口蘑来说，法国菜的本帮菜改版，用菜籽油连锅之后，热的油是红花茶油混合猪油熬两种葱，因此也算是葱油、红葱油，冷却后和拆碎的菌柄、泡发的干贝丝、少量生抽、包含蒜头油的金银蒜混合，到此为止光一个馅料就用了6种油了。菌伞控水用黄油腌制后，和干辣椒圈、姜米、岩盐一起在橄榄油中低温加热，做成油封口蘑再捞出，冷却后填馅，这里算上辣油、姜油有4种。最后，再淋上热的香油，磨上黑胡椒，合计11种了，但没用过多高的温度。川菜的香料油更多，没空逐一叫过去。粤菜的‘油’字则不一定指油脂，萃取物也可以算，比如豉油、蚝油就和豉汁、蚝汁有所重合。”
　　“春卷大约分为3种，冷做冷吃的，稍微放凉后热吃的，加热后外皮放冷了冷吃的。第一种是包括越南春卷的卷饼，可能夹着热的材料，且饼皮可以不算是主料，因此要单列，这次也不讨论。第二种太挑客人了，但饼皮就是主料，和第三种共用一套辅料，辅料的重点在于口感要脆，然后按加热后的含水率来分段。白菜丝、芹菜、黄豆芽、萝卜的含水量依然很高，包菜丝、韭菜、木耳、粉丝、虾子、大葱的就低下来了，笋丝、肉末、胡萝卜丝、干丝、香菇丝的本来就低，然后还要看吸附油脂的情况。炸的时候先中火保证各层皮都炸到，再强火加脆外层的皮，是不换油的过油。”
　　“本帮菜比起春卷更擅长生煎包，但思路是很像的。”
　　“粤菜和日本菜还喜欢用腐皮包裹，炸成响铃。用竹笙包裹鱼翅、燕窝的就没法直接炸了，但结构也相似，也是要分段加热的。肉燕是用猪肉敲打出来的皮子，也可以拿来炸。但是，日本中餐这10年来流行的剔骨香鱼春卷更应该算作低劣的天妇罗。”
　　“川菜还会用碗芡降温来分段加热。”
　　“粤菜烧腊多刷一道皮水也同理，把水分锁在肉皮表面，像熬猪油加水加酒一样炸出气泡。春卷最要追求的口感其实就是一个‘脆’，然后要‘滑’，而不要本帮菜的‘糯’。日本人最喜欢的口感是‘韧’，因此在日本是粤菜的春卷更受欢迎。我认为，春卷要‘脆’的价值观和笋丝是分不开的，因为春卷这一菜名并非只是把春季的时令材料卷进去，而是在模仿春天破土而出的笋尖，卷起来的结构也是笋的结构。反过来说，只要满足这些条件，哪怕像现在这样不是春天了，只要吃到春卷就可以联想到春笋乃至春天。”
　　“这种象征含义对欧洲来的这些人行不通吧，笋是东亚一带才吃的食材。”
　　“我们在幻想乡是会吃竹笋的，还去竹林现场采过。”红美铃插话打消了饕餮的顾虑。
　　“饕餮你是怎么做春卷的？”
　　“想到了才难得吃一次，也不会常常备着材料。自己组织里批量做就是用某家罐头装的油焖笋，以及贵州的脆哨，这两个方便的打底，点餐就以三丝春卷为主。”油焖笋的牌子音近主持人的名字一事大概只是巧合，但饕餮还是没讲出来，“如果要试点新奇的馅料，贵州辣子蟹棒，辣白菜，辣萝卜丝，金沙南瓜？”
　　“日本人用粉丝解腻，你是用辣味换口味啊。依我看，春卷最重要的是皮子，里面的馅料一旦反客为主就变成炸馅料了。日本曾经流行过一种塞两个带子进去的馅料，那就反客为主了，还不如你说的油焖笋加脆哨。”
　　“差劲的春卷是强行用春季食材，合格的是不在春季也能吃出春天的感觉，但更上一层楼的是超越自然的春天。”
　　“真是大胆的思路，那么怎么做？”
　　“春季当天采来的笋尖纵切为三角形的薄片，煮过去涩，记得放干辣椒，到这里为止是日本菜做法。然后在缝隙中嵌入脆哨片，拍粉用油蒸成天妇罗。这是隐岐奈的做法，不是我的。”

十七油咖喱

看得我好饿饿（笑）

院长each

第十二章 菇酿肉酿菇酿肉 肚包鸡包肚包鸡

　　“素食材料中，大豆和土豆是最可塑的，其次就是笋了吧？”

　　“那是以你们说的大菜为目标，比不过常用于主食的淀粉类植物”青娥纠正了饕餮，“饕餮小姐好像是无所谓搭配饮品的，吉弔小姐则很在意酒类饮品吧，而且两位都很会选餐具。但是，我们山西菜和意大利菜有另一种价值观，是尽可能地为所有主菜配上一种专属的面条，而不至于像法国菜那样依赖面包。”
　　“光盘行动吗？很好啊，那我先指定完别的。炸鱼薯条那个的餐具是英国装炖肉、日本装咖喱用的gravy boat，直接用手拿，配的酒是说过了的紫苏梅酒沙瓦。牛腩是景德镇的青花瓷碗配拉面勺子，清真菜品而且有汤所以不再配酒。春卷是纸铺在玛格丽特酒杯中吸油，杯口抹岩盐，用筷子夹取，饮料是桂花陈酒加冰。”
　　“你的搭配也太自由了，而且这些没一个还要配面条的。那我这边，牛蒡的容器是碾碎芝麻用的小擂钵，餐具是筷子或者小叉子。不过，后来说的也几乎都不算主菜啊。”
　　“没关系，我从头来数吧，也不管上菜顺序了。事到如今，菜品的完成度都很高了，其实只有口水鸡是可以再加入面条的，日本夏季就有用口水鸡拼入冷面的，味型很像河南夏季吃的酸辣面鱼。”
　　“那你配什么面？”
　　“莜面的栲栳栳。日本的荞麦面是本来就不应该配辣油的，那样会破坏荞麦的气味，现在的辣油荞麦面是自暴自弃的丢人玩意。但是，山西的栲栳栳是蒸过了的，也不在乎气味了，正好用栲栳栳来包裹料汁和茄子泥，不丹也有用蒸荞麦面配奶酪、辣椒的吃法。免得用干巴巴的法国做成tapas，还由此限制了料汁的浓度。”
　　“原来如此，那么就需要有专门的容器了，正好把生蚝的壳用上。”
　　“谢谢调整，那么我的任务也告一段落了。”
　　“早鬼要到了吗？”
　　“有些情况，总之她依然被禁止入境。因此是提议禁止她入境的某人自己来，也算是我的熟人哦，会说汉语的。”
　　“我可不是她的熟人”这次来了个穿道袍的粉色仙姑，无视了青色的青娥，“劲牙组组长骊驹早鬼因为之前带头举兵剑指幻想乡的行径，其入境依然被各方势力防范着，总之还需要更多的审核和周转，但绝不是来不了了。我是茨木华扇，是代博丽巫女灵梦来看看的。”
　　别说什么提议不提议了，有权禁止早鬼入境——且不说执行得如何，那最可能的就是妖怪贤者之流了，近年才入驻幻想乡的新兴势力不会有这种话语权，哪怕是虹魔馆。来者看似是个仙人，那么就应该是住在自己的仙界内，不至于担心早鬼攻打幻想乡这种异想天开而且自有他人处理的问题。更奇怪的是饕餮，她看到这个仙人后眼珠就滴溜溜往上转，好像是在调取记忆，可能在并非幻想乡的哪里见过这人。饕餮近期的活动范围也就是畜生界、幻想乡以及旧地狱了，而这种人士在畜生界出没不至于能瞒过我，因此应该就是在旧地狱看到的。如果我调查的没错，那么还有一个问题，数百年前以鬼族为代表从幻想乡搬到旧地狱定居的一众妖怪和留在幻想乡的妖怪之间有过一个协定，说是前者要负责阻止旧地狱的怨灵涌入幻想乡，后者则不能前往旧地狱，免得两边再互相看不顺眼。该协定不影响无关个体，当然也不影响幻想乡的仙人，所以作为仙人的此人前往旧地狱并无不可，然而，她何必前往旧地狱？特别是，她怎么就能代替博丽巫女了？谁都知道，博丽巫女是幻想乡妖怪群体的走狗，如果真有个立场不站在妖怪一侧的纯仙人代表了她，那就必然和妖怪贤者们冲突，那么答案就很明显了。第一种情况，茨木华扇是灵梦个人的密友，之前饕餮在旧地狱滋事时也跟着灵梦去帮忙了，几乎不会去旧地狱的。第二种情况，茨木华扇是妖怪但能够前往旧地狱，或者说就是那一批妖怪之一，只是后来又回到了幻想乡。至于辨别的方法，那当然就是对旧地狱的了解程度了。
　　“幸会，我是鬼杰组的吉弔。”
　　“你替隐岐奈来的吗？”饕餮无意中透露了华扇和隐岐奈关系好，那么华扇这个仙人就不能是排斥妖怪的，而且立场或者和隐岐奈平级，要么就是隐岐奈的部下。
　　“你认得我的吗？不，我没替她来。你们聊到哪了？”看口气，华扇显然不是隐岐奈的部下了，而且无意深入隐岐奈相关话题，我也只好迂回作战。
　　“也没聊什么，吃吃喝喝。”我说。
　　“反正也没有更值得聊的了”饕餮说，“午餐部分的可以说告一段落了。”
　　“那么我提议”华扇，“来聊聊动物保护吧。”
　　“你是那个庭渡久侘歌派来的说客？”
　　“不是，她的话，在这方面和幻想乡一个所谓的‘兔角同盟’没什么区别，也是只给自己的族群说话的。后者虽然没地狱那么大的背景，但口气还更大，说过要制造兔子的理想乡。”
　　“那么幻想乡首先就不是他们的理想乡喽。”
　　“大概吧，不过我也不是兔子，讲不清。”
　　“在保护人类这种动物的理念上，其实我们这些组长都和幻想乡的妖怪贤者们有共识呢，就是要把弱势的人类饲养起来。”
　　“那的确也算是动物保护。不过，我听闻畜生界和地狱的其他地方一样是弱肉强食的地方，大概不会像幻想乡这样保护人类之外的动物。”
　　“你难道在和我俩谈人本主义？没看见头上的角吗？”
　　“我也……不，我是说，作为强者，关怀不限于人类的弱小动物，两位是否认可这种价值观？”
　　“作为帮派的头目就不能说不认可吧，早鬼另说，如果是植物的大妖怪那也另说。”
　　“嗯，早鬼另说。”
　　“不用担心，我和那个青娥不熟，和那个早鬼就更不熟。我是在请两位回忆，之前畜生界三大组织，的部分成员，合力入侵幻想乡那件事。”追责的来了。
　　“我不回忆你也不能拿我怎么样，因此我就不回忆了。”饕餮把包袱丢给我。
　　“那我反问一句，听说数百年前有一批妖怪和其他妖怪不合，而从幻想乡搬到了旧地狱，具体经过我是不了解的，但为首的恰好就是以不爱护人类著称的鬼族，莫非他们是因为不认可这种价值观而走的？”
　　“这个嘛……我只能说如今的幻想乡不会再发生那种事了。”又一条信息，可见这个茨木华扇是目睹了那件事的，她现在的立场是站在幻想乡一侧的。
　　“那我也只能说，我作为鬼杰组的组长，目前是无意攻打幻想乡的。再说了，我对幻想乡的兴趣其实很有限，要不是饕餮你邀请我来，我都不知道幻想乡还有这种好地方。”
　　“是吧。”
　　“那你在旧地狱有没有找到什么好吃的呢？除了石油。”主动转移话题，然后我要用旧地狱的餐饮话题来间接刺探华扇的阅历。
　　“旧地狱各地我也去过不少了，吃饭的还得是温泉街，地灵殿不管饭。”
　　“有什么特色？”
　　“我想想啊，温泉街这个旅游景点接待的主要还是地狱关系人士，但旧地狱不至今连接三途河，因此物资往来不是特别便利。餐饮的特征和帮派分子挺像的，随随便便，使用很多方便食品，最后做出来是重口味。可能保留了一些幻想乡的老菜谱，但也没什么价值了，毕竟我们都知道幻想乡在外界的对应地点。”
　　“简而言之，搬到旧地狱之后，鬼族就没那么容易抓人类来吃了吧，有什么替代品呢？”
　　“不能叫替代品吧，鬼族还在幻想乡的时候就是常常抓野味来吃的。”华扇被带入了讨论。
　　“我知道旧地狱是有一些原生动物，但地灵殿不是要养宠物的吗？”
　　“每个原生动物的种族，地灵殿只养拔尖的一两匹，然后就养自己愿意养着玩的。大部分的原生动物还是可以吃的，问题在于以肉常常有骚臭味的食腐动物为主”饕餮回答，“当然人类也算是食腐动物啦，烹饪技法是相通的。人类最好吃的部分就是肝部、胃部这些内脏，特别是自己灌出来的酒精肝。鬼族在幻想乡塑造阶级社会来逼迫各种妖怪们跟着大量喝酒，没准也是图一口酒精肝呢。”
　　“‘面子’和‘吃啥补啥’都是封建迷信，给精神生活需求捏造的发泄口。猪肚、人肚的基本吃法就是卤了凉拌、爆炒，定个型就是罗汉肚、瓤猪肚，其次是煮汤、红烧，再其次是油炸、腌制。不然是当作猪杂中凑数的一种，还有肚包这个那个的。单论味道，胃是比不上肠子的。中餐香肠比西餐的更要人吃肠衣，因此用于此处的材料也会更有口感，相反还有尽量淡化肠衣存在感的香肠，是南京的香肚。”
　　“宗教就不算封建迷信吗？你是道教徒吧。”
　　“道教是方法论，道家那一套是可有可无的。青娥曾经信仰何仙姑，但自己成仙后就无所谓了。”
　　“你会不会也信仰过什么？”
　　“没有，不过有人说过我像马师皇。畜生界有宗教信仰吗？”
　　“算不上信仰吧，不过我们刚欲同盟都挺喜欢恐龙的，虽然现在最常见的类似食材是禽类、爬行类。”
　　“其实我自己也是，但没期待过味道。鬼杰组大部分是哺乳类，有的甚至还会信仰个别人类。”
　　“你们说的恐龙是什么？”

院长each

第十三章 肝煮油煮肝 蛋生鸡生蛋


　　华扇见过三途川的蛇颈龙，即我偏爱（但不会去做什么）的恐龙，虽然那严格说不能算是恐龙。然后，据华扇的研究，幻想乡曾经位于海底，因此挖得出甲壳类的遗骸，也挖得出恐龙的遗骸。但是，幻想乡不会尽跟着外面把这些遗骸叫做这种那种动物的，还可能当作是龙族遗留的证据。华扇作为仙人，虽然知道是有各种没特殊能力的恐龙，但还坚持说有不同于恐龙的龙族也会留下遗骨。我就是个活见证，所以不会否定她，但还活着的动物、妖兽信仰龙神无可厚非，畜生界多多少少死过了的动物灵、妖兽就不一定了。不是说我们不那么信仰龙神所以低她一头，是我们更会怀疑龙神。七嘴八舌解释了一通后，话题被扳回了饮食上。
　　“肝脏在道教中是大补之物，与其血气重有关，这个器官难免如此”华扇主动继续了吃人肝的话题，“中餐也比西餐更包容其血腥味，可如今日本在肝脏菜品方面的价值观就基于断章取义的西餐，还更否定血腥味了，取而代之的是肥育出的脂肪肝。偏偏日本自己不养鹅，养鸭也用途有限，因此带头把鸡白肝即鸡的脂肪肝做出了流水线。或者更青睐血腥的味道，或者更青睐油脂的味道，这两大类肝脏菜品之间其实没有可比性。，其次是都要加酒。”
　　“川菜也有这种价值观的菜品，白油肝片，原油化原肝。肝脏和肥肉的区别在于，肝脏多了能用血腥味来解油腻的红肉，所以可以为了卖相而给肥肝剔除血管，但决不能把肝油熬出来吃。”
　　“幻想乡在肝脏菜品这方面还是接受血腥味的，食材的质量也好，只不过产量有限，因此也没发展出什么来，连韭菜炒猪肝这种基础菜品都还没普及，最多是烤猪肝串加点山葵、芝麻、盐巴。”
　　“那也太可怜了。你是仙人，难道不想拯救这些只吃得来日本菜的愚民吗？”
　　“且不说孤家寡人的我有没有这个义务，幻想乡有其他的道教徒——也就是青娥他们，他们比我更有立场来做这种事。至于我自己的饮食，我和这里的魔法使一样都是不用再进食了的体质，但我依然好杯中物，对吃也还有些兴趣，主要是吃更早就传到日本来了的中餐，以素食为主。然后，我也常常参加博丽神社的宴会，所以幻想乡各家的下酒菜我都了解一些。”
　　蕾米和芙兰去厨房玩了，美铃巴不得有华扇这样一个人来替自己谈日本中餐和幻想乡的餐饮，只不过她还要笔记菜谱，依然跑不开。
　　“那就谈和恐龙相似的禽类吧。无精卵有时也被当成素食，但基本都是鸡蛋，聊聊鸡蛋菜品？幻想乡应该都做得出来。”
　　“日本在这方面很幸运，才刚开荤，葡萄牙人就带来了世界上种类最丰富的鸡蛋点心。虽然没有好好跟进，但如果是做点心，那么幻想乡应该不缺什么材料。”
　　“点心这种小东西很难说鸡蛋就是主材料啊。广式蛋挞肯定不能说，但葡式蛋挞也不一定能说。中餐有很多菜品是用鸡蛋白上浆的，西餐则是喜欢用鸡蛋黄调制酱汁，不管是不是当佐料、调料用，基于蛋白和基于蛋黄也是不同的大方向。各人对蛋白、蛋黄各要几分熟也众说纷纭，还不如皮蛋那样方便说其最好吃、最复杂的大菜就是打抛皮蛋。日本人做中餐喜欢把皮蛋豆腐这种便宜货各部分的口感改来改去，但做不出大菜就是做不出。”
　　“是出发点不一样吧。像旧地狱餐饮的出发点就是温泉蛋，日本更一般的出发点是基于南禅寺的水煮蛋或者TKG即生蛋拌饭。还有日本拉面用的溏心蛋，那就注定比不过溏心鲍鱼了。西餐的出发点是煎蛋，中餐的不少是荷包蛋，都耗油，粤菜的滑蛋就更耗油了，蛋皮和伊面也用了油。如果说为了更强烈的口感而要用油，那结果必然也要变成油脂种类的比拼，哪怕是三不粘那样表面上没有油的。因此我认为，要比就比不用油且主材为鸡蛋黄的大菜，蛋白也可以算进主材但没有强制性要求。另外，不许用毛蛋。”
　　“不用油那就得强调鸡蛋本身的气味了，起点可以定为日本的腌蛋黄，味道还可以但只是个点心或者拌饭酱，常用腌料有酱油、味增。日本人越来越追求甜味和蛋白质，因此特别爱用生蛋当作调味料，可惜到现在很多餐厅里就变成了低成本高利润还没必要的蛋白质添头，特别是磨碎了乌鱼子到处撒的。”
　　“日语的レバニラ、ニラ玉在字面上都没指定要用炒的，我在一些烤肉店里见过变形的韭菜鸡蛋，是酱油腌的蛋黄配烫过的韭菜段，算是个无油的沙拉了。”
　　“那不如直接用韭花酱去腌，小菜就是小菜。”
　　“但是大菜再怎么大，人也不会到一个菜品里吃超过3个的完完整整看得见的蛋黄吧？因此需要打散了然后稀释，换言之就是要做蒸蛋。”、
　　“不对吧，蒸蛋不放油的结果就是坑坑洼洼，像韩国蒸蛋那样的丑八怪。日韩的所谓蒸蛋都不是以鸡蛋作为主材料，吃的是蛋里面炖的各种主料，蛋蒸青蟹、清迈烤蛋也是如此。美国南部的玉米布丁则是把玉米粒当成辅料的，虽然放了很多。”
　　“之后去油就行了，不能因此限制了用料”饕餮用的又是川菜，“用去皮的凉亭土鸡喉骨、诺邓火腿、北海道元贝、老姜姜米、桂圆肉、黄冰糖熬鸡顶汤，再用鸡茸扫汤去油。用大盘子蒸水蛋，记得过筛，蒸出来后用平勺片出顶层的蒸蛋片，层次叠入装了小半碗顶汤的汤碗，最上面再撒细切后浸过头抽的鸭儿芹。”
　　“那的确可谓是究极的蒸蛋了，结构和前面的牛肉菜品很像啊，但鸡蛋的气味又被盖没了，总不能每人面前一个老大的盘子摆那里捧着喝。”我提醒。
　　“啊，我忘了，老蚌怀珠。”
　　“我就当你没在骂我吧。蛋壳、内膜的透气性很强，因此很容易隔着蛋壳被调味，鸭蛋最有代表性的成品就是叙府糟蛋了。这里反过来需要用密闭的贝壳，也就是大扇贝的贝壳当容器，别的没什么可改的了。”

院长each

第十四章 一仙扬汤 众兽搬柴

    “主持人小姐，接下来说的，请不要急着翻译给你们家大小姐听”华扇好像是刻意说的中文，“当然，我也不是想拂主办方的兴子，但姑且就用中文聊吧。可能是我来得晚了，因此有点好奇，两位这样出菜谱来解题，真的有助于在幻想乡开发新的菜品吗？”
　　“不，吉弔我不清楚，但目前幻想乡没什么我自己特别想吃的食材，除非你介绍介绍，特别是隐岐奈那家伙该怎么加工。”
　　“我不需要进食，但听人说起过外界日本的很多菜品，两位走三途河也可以去吧。”
　　“日本中餐已经进入瓶颈期了吧？想卖价钱就顶着老菜名翻新菜谱，和皮蛋豆腐的形态过不去。以前那些更传统的日本菜——日本中餐，就更没新意了，只是在小地方雕琢，或者抠门。主流客群对质量要求低，品味迟迟不进步，却愿意追星、买惨、吃工厂菜，还认真做菜的大多数人要么饿死、要么腐化。不止日本拉面，也是从中国传来日本的荞麦面、乌冬面，近现代有什么进步吗？荞麦的掺水量是有人挑战过了，但如今流行的新款还是辣油荞麦面、乌鱼子荞麦面了，当然我是看不起这些的。”
　　“我也看不起，但要说起进步，中国赶着做没品主流客群的中餐菜品发展到瓶颈期只会更快吧？中国各地都有腊味，都会拿去蒸，但只是粤菜有煲仔饭，粤菜也开发出了最适合的配菜即凤凰盏，但店里还是以卖各路低成本剩菜、腊味为主，还做凤凰盏的店家和还做香肚的店家一样都很少很少了。而且，配料里也有越来越多偷工减料的玩意了，增色的亚硝酸盐，提味的谷氨酸钠，定型的大豆组织蛋白。本来粤菜的腊味就是吃一层皮的糖、酒腌肉，是方便食品，适合做煲仔饭的除了凤凰盏就只有鸭润肠，但也没什么人好好做了，反而是炒价格的鹅肝越用越多，放进去也不会好吃的。德国用鹅油、鹅肝酿鹅脖子的鹅肝肠，Gefüllter Gänsehals，那就比粤菜的鹅杂菜品更好。”华扇先把矛头对准我，但广式腊肠成型于大结界建立的几十年后，她是怎么知道这些细枝末节的呢，“至于乌冬面和荞麦面，菜品的进步的确微乎其微，但荞麦面是そば，而日式拉面叫做中華そば因此可以代替そば进步吧。比如冷やし中華，即日本的中华凉面，面店不思进取、到了夏季就用解冻边角料打发客人，活该被方便食品淘汰，另一方面进步了的葱白叉烧拌海藻面就可以活下来了。说到中国的拌面酱，那首先应该有油，可以加热散发气味，然后咸、辣挑一个做主打的味道，最好的是云南有爆珠口感的小米辣腌韭菜花，但流行的也还是便宜而且口感肤浅的烧椒。中国的蚝油和黑椒酱基本都还是会放酱油充数的，也不愿意改了，小屁孩拍来糊弄人的怀旧广告却没少打。说到白汁基底的意面酱，饕餮你可能倾心于Cacie E Pepe，但到头来也还是会喜欢吃加各种蛋、搞成流体的日式Pasta alla Carbonara吧？还有吉弔，你应该知道西餐中的鞑靼肉排吧？”
　　“知道，和凤凰盏外观几乎一样，但那纯属巧合。而且日本长期禁止店家那样加工畜肉，如今只有烤肉店、肉寿司店会为了标榜肉质而把现腌的畜肉称作タルタルステーキ，以前有的酒吧还会用罐头牛肉、罐头马肉来做，现在我组里偶尔也会做这个下酒。”
　　“Steak Tartare的Steak可以只是指肉的饼状，不一定要用畜肉的。韩国的창난젓在日语中改叫チャンジャ，是辣酱腌的鳕鱼胃，也是烤肉店里常见的小菜，而日本人的一大改版是把主材换成比目鱼、鲽鱼等鱼类的缘侧肉。这里用的缘侧肉就不需要像刺身、寿司里的那样不得不经过加工来排水了。只要店家愿意，把这种小菜叫做另一种鞑靼肉排也毫无问题。其实，依我看，以前更传统的日本菜是近于鲁菜，但现代新的日本菜可以和台湾菜一并算作闽菜的两大分支。因为闽菜的核心理念是尽量锁水，基于主材内含的水分来调味，就不会像粤菜、川菜、本帮菜那样依赖现成的调味料结果可能做得千篇一律。热的清汤就看闽菜，闽菜中汤品的地位高过主菜，值得单列出来，因此最有名的闽菜大菜菜品才会偏偏是佛跳墙这个汤品，其他大菜就更难走出福建了，因为做不到给主材保湿，而且主材的味道没强烈到能让普通人也品味出道道来。相反，闽菜的主食就更重口味了，口感也很好，因此沙县小吃到处都开得过去。福鼎肉片中加溜溜，驴肉火烧中加焖子，还有流体面食，这些是同样的原理，即将分阶段组合好的口感再连成一片，口感分层的酸笋肉羹汤则更难走出去了。和福建炝粉比，台湾开发的红面线就更适合做成流体的面线糊，云南红米线原理不一样但也是用来喝的。”
　　华扇以日本菜为跳板，代表起鲁菜乃至闽菜，硬是挤入了我（粤菜、西餐）和饕餮（本帮菜、淮扬菜、川菜）的论战之中。幻想乡里竟然还有这等老饕。
　　“如果是闽菜，再来一两道汤品也不为过，您提议一道热汤如何？”饕餮是不嫌多的。
　　“吉弔组长已经给清汤选定了冷汤，那我就选浓汤吧，浓缩成西餐酱汁的稠度。取蕾米莉亚这里现成的白汁加粗粒黑胡椒，把生蚝贝柱之外的部分手工磨碎打进去搅拌均匀再冷却，这是味增汤也会用的すり流し，做法相当于湘菜中的‘擂’。然后，用腊汁肉薄片和薄荷卷起切条的汤膏，外面裹面包糠来油炸，用刀切开夹起来或者叉起来吃，这是西班牙菜Rollos de Carne的老做法之一，但日本洋食中用多层火腿包裹奶酪的ハムカツ如今还更常见，更具体一点是叫Ham Millefeuille。不再往外搭配酱汁，就比一般的西餐更有一体感了。容器是烤排保温用的铁板。虽然是汤品但也搭配饮品，用格鲁吉亚的橙色葡萄酒，一定要冰镇。”
　　“你这个思路还来自于炸五香卷、羊肉泡馍和酥皮汤吧，是分阶段食用的汤品”这个菜谱又照顾了西餐和本帮菜的面子，饕餮看起来也很满意，“粤菜的包子做得太差了，可以说是填馅的馒头。最好吃的包子还得是嵊州小笼包那样用猪油、菜油浸透死面包子皮来扮演肥肉的，那样才会有好吃的包子皮，比江苏那些华而不实的汤包更算是包子而非汤品。如果薄皮大汤包要进步，也得是从好好利用饼皮来入手，不然注定比不过放汤膏的生煎的。”

院长each

第十五章 一片冰心在玉壶


    “其实我也没去过福建，不敢说什么代表如今的闽菜，只是历来传到日本的中国菜我都了解，再以闽菜为主。”
    “如今福建的闽菜也没多少特别值得代表的新菜品啦，老菜还是好的，我觉得最难做的是鸡汤汆海蚌，吉弔可能会觉得是爆炒双脆吧。但是，新菜品中最有潜力的我觉得是长乐的冰饭。”
    “主食和汤品都是菜品中需要单列的异类，但无疑是大菜呢。当然，我也不是说一定要做成完成度更高的大菜才好。”
    “已知最早的刨冰源于北欧，毕竟有天然冰块。但是，这种菜品不需要特意传播，有条件就会自行诞生了，判断传播关系的还得是味型。日本的刨冰源于奈良，削片放在金银碗中，应该是用了佛教相关的典故，配的调料是《枕草子》中的‘あまづら’，汉字可能是‘甘葛’，即甜的葛。《延喜式》中说的甘葛是会加糖、蜜熬煮后通过朝廷进献到大陆的唐朝去的，因此不算是中国原生的中餐。”饕餮接下了闽菜的话题，而且是华扇有话语权但不优先的冰饭：“要那样加工的话，那个甘葛本来的甜味应该也很鲜明吧。至于到底是哪种植物，有说桑寄生的，有说榭寄生的，江户时期起刨冰得益于运输技术进步而流行起来，因此还有人立说称是某种野葡萄的，不过既然要从日本全国征收，也不一定就固定是哪一种植物。”
    “日本的刨冰在百姓中流行是始于明治12年，是大结界建立之前，碎冰机则出现于明治20年。日本有制冰机是明治31年，即1898年，美国吞并夏威夷的一周后。幻想乡有天然的制冰机，因此也吃得到刨冰。侵台期间，日本的刨冰文化在台湾扎了根，但后来日本的越来越强调手工碾碎天然冰产生的冰渣的口感，台湾的就随机器的进步越做越细了。”华扇果然知道但也只知道外界日本的情况。
    “西南川菜地区也有和东南亚诸国一样用糯米饭的甜品，是拿来泡进廉价的藕粉里，浇上花果酱乃至水果、干果，分段食用。但福建的冰饭真就可以是一道主食，像八宝饭一样，要吃的时候临时加包括刨冰的各类水分较多的辅料，各部分之间的温差不明显。倒不是说配料多有新意，但定位就明显不同于作为点心的刨冰了，淀粉太多因此也不能算冷盘的菜品。”
    “日本人不止是把意面做成了凉面，焗饭也有了凉拌的版本。在西餐中这种做法就会被归入沙拉，当然也算是一道大菜，但不是主食了。你说的冰饭我之前没听说过，但听起来也还是个甜点心，没被当成主食。”
    “因此说它值得改进，做成主食就可以了。”饕餮不折不挠地向华扇发起进攻。
    “但是中国人很难接受吃冷饭吧。”
    “为了冷而冷就没关系。虽然说，吃得少也可以算主食，但以我的标准，合格的主食就应该是值得大吃特吃的。日本人在大量进食同类冷饭这方面开发出了几种菜谱，如今几乎都被归入了寿司之列。其中，本来怎么吃都可以的惠方卷被现代广告宣传出的文化绑架，就变成了不得不一次吃一整根的怪胎。流行的握寿司和早茶茶点一样是点心组成的套餐，可以大量进食还不会腻的主要是散寿司和粗卷，但太无聊了，一开始就不吸引食客，肉类只是用厨余的边角料做做，最后配菜在酱油和蛋类的统领下拼凑到一起，不像冰饭那样敢于再加入水分。水分最多的配菜也就是盐腌黄瓜、醋腌藕片等腌蔬菜了，因为散寿司的核心还是在于米饭和配菜的混合，理论上不能依赖调料中的水。”
    “糯米饭和大米饭本来就没有可比性啦，但的确是糯米饭更可以加水。向散寿司看齐的话，配菜的选择范围就过宽了。前面才说过拌面酱，难道接下来要说冰饭的拌饭酱吗？”
    “才没有那种玩意。中国把糯米饭当成日常主食的地方也不少，主题还是冰水。日本人，我说外界的，太容易接触到冰水了，所有餐厅都会主动提供，但中国和幻想乡就不这样，日常喝的顶多还是凉白开，对冰水也就更敏感。”
    “光是冰也不够吧。日本人改进韩国的拌饭，加入了烧烫的石锅，同一锅里就吃得到锅巴了。锅巴也是大米做的，但硬得像糯米，粤菜、川菜都有勾浓芡的锅巴菜品流入日本。”
    “口感的变化和温度的变化都要，大米、糯米才是不必要的，‘饭’这个字没有指定要用大米，在甲骨文中是手抓着吃的食物。但冰水毕竟不包含淀粉，只是主题，主食的主材还得有淀粉，五谷、杂粮都可以。其中最能强调冰水的是各地的糯米饭都爱放的豌豆，遵义的是糯米饭配干豌豆汤。但要注意，川菜的豌杂和脆哨相似，是用干豌豆煮制的腌菜，冷吃的鱼香豌豆也是用的豌杂。”
    “豌豆在西餐中的地位更高，特别是在德国菜中，容易搭配芦笋，粒状、西米大小的意面Fregola也和焗饭共享很多菜谱。菜谱的区分在于吃豆子、吃豆荚还是都吃。”在这里我帮饕餮说了话，看华扇她一个日本人鼓吹日式中餐，“作为配菜是解咸肉的硬和腻，作为主菜则固定搭配薄荷。”
    “那是西餐餐具太笨了，豆荚再培育也没什么吃头的，可不带着豆荚就常常得用勺子了。日本则是农业保护主义拉高了新鲜豌豆的价格，甚至连快餐的炒饭、天津饭都只用几颗进口的罐头豌豆点缀，结果日本菜就没继续发挥出在素食方面的优势”然而饕餮并不领情，连我一起骂，“如果是热的汤品，那就是开水豌豆、豌豆清汤之类，清汤是指江西、湖北的清汤，和福建的扁食一样看似一种馄饨，但做出来是个汤品。至于薄荷，薄荷饮品全世界俯拾皆是，包括云南的东南亚特别会把薄荷当作蔬菜来用，但中餐最会用薄荷调味的也就是东南地区了，特别是本帮菜一带。因此，冰饭用的‘饭’就应该是只用新鲜豌豆、薄荷泥作馅的太平燕，我是说用猪肉、地瓜、糯米做皮的肉燕，不是日本人只学会了的日式太平燕，那只是个丢人的粉丝汤。用榨菜末、老姜丝、小葱白煮仔排汤，再把豌豆肉燕、去皮冬瓜丁分别煮透入味后捞出冷却，最后和高汤刨冰拌到一起，不配色，透过去看得见的只有豌豆的绿色，容器是青花卧足碗，配酒是瑞典配碗豆汤用的热Punsch。”

院长each

第十六章 香草美人茶 豆腐西施舌

    “日本人把中餐分为四大类，但不计主食，大菜最流行的还是川菜，主要是基于通过香港传过去的粤式川菜”用别人根本没听过的中国闽菜击败日本闽菜的意义不大，因此我用川菜话题同时迎战华扇的日式川菜、饕餮的海派川菜，“川菜24种味型其实也没成型多久，至今引进新味型也是以粤菜为主。比如饕餮你喜欢的玫瑰豉油、金沙，都是江浙的食材在粤菜厨师手上发明出来的。相反，川菜味型就没几个能入我的法眼，完成度太低了，也没有通行的标准。”
    “粤菜吃不来什么辣的。”
    “进步的确是慢，但广西、海南的粤菜在吃辣方面已经及格了。川菜吃酸本来就不如云、贵、湘，那么多这个辣那个辣的味型我看都是用其他味道来中和吃不熟练的辣味，真正属于川菜的好味型屈指可数，也就是越来越依赖藤椒的椒麻了，椒盐太简单，芥末则连主料都统一不起来。椒麻的难点在于要反复重新唤醒被麻痹了的触觉，这正好也是粤菜的长处，毕竟粤菜先强调口感，再辅以复合酱料。流行的菜品还只是搭配白切鸡、白斩鸡那样的烫鸡肉，但不管是动物油脂，还是桃仁那种果实的植物油脂，都不足以唤醒麻痹了的触觉，只是吸走口中残余的调味料，也就是漱口用的，中餐途中喝茶常常就是这个目的。”
    “南方菜系的复合调味总体来说，要么依赖油，要么依赖水，总得有个载体。”
    “水又不解辣，但食客总会下意识地找水喝，因此需要的是解辣的水。”
    “你用牛油果我就走了。”
    “那玩意没救的，胖墩才抱着骗自己或者对外倾销，我可不用。一般而言，麻痹感不至于破坏口腔内外的表皮，但人也会因为蛋白质能有效修复外伤而在疼痛之时寻求高蛋白的食物。饕餮你一开始说的辣椒末笋干扣肉也有这个道理。”
    “不，本帮菜扣肉的带皮肥肉是甜味的主食，辣椒末是解腻以及衬托这个甜味的，咸味的瘦肉才高蛋白。”
    “那当我没提。假设食客是人类，那最会感到亲切的蛋白质来源就是奶制品，以及血液制品，血液被乳腺加工就成为了乳汁，中餐的话还有豆制品。中餐只有东南地区的菜系不习惯使用乳制品，因此在传播出去时长期被西餐爱好者误解。最难挑战新味型的省份是紧邻四川的西藏，海拔高沸点低，烧水烧油都放不开手脚，然后食材也贫乏。”
    “你想绕过云贵川，用西藏食材开发在西藏和日本也做得出来的而且被接受的粤式川菜味型？还是，从土耳其菜出发，基于西餐来开发？”
    “都可以算。西藏菜在中餐中最有特征的调味品是酸奶制品。海派西餐以俄罗斯菜为主，但就没用好过俄罗斯的奶渣。”
    “日本牛乳制品的产业链基本完备了，也有了酸奶苹果烤馕这种日式印巴菜，可中日依然有不少人天生受不了乳糖”华扇依然是日本队，讲的东西在外界日本都很难找，完成度应该高于西藏的奶渣饼。
    “川菜是可以看作中国的印巴菜之一，但最像印巴的咖喱的，恐怕还是贵州的豆米火锅。为了做成甜食，西藏奶渣的成分还包括黄油和白糖，不冷凝、直接炒也可以，我发明新味型就只是使用初道的奶渣，油脂含量低但奶香味足。菜品是超越麻婆豆腐的麻婆豆腐。”
    “好大口气。日本人对麻婆豆腐的定义放得最开了，辣的、不辣的，用过很多种调味料，不会像中餐那样只看重要用几种辣椒和豆瓣酱、用猪肉还是牛肉、用蒜叶还是二荆条。”
    “川菜发明出来的时候不一定要按照现成的味型，陈麻婆当年恐怕也不知道什么味型之说。最初吸引日本人的并非麻婆豆腐后来被归入的麻辣味型，而是八丁味增和木棉豆腐和微辣红油的组合，放弃红油就是典型的豆腐味增汤。如今日本也有了国产豆瓣酱，可以说豆瓣酱的应用是非常广了，就连从韩国引进的烤肉腌料、纯豆腐汤也可能会用上了。即使到了现在，日本全国上下每天都能稳定提供正宗麻婆豆腐的店家大约也就是5家而已。所谓正宗是指，可以不自制卤水豆腐，但不用多此一举的石锅，也不用什么葱来代替蒜叶、二荆条”饕餮这下替我说话了，虽然可能只是调查过日本的麻婆豆腐，“一直以来，日本的麻婆豆腐吸引日本人靠的是八丁味增、豆瓣酱这2种蚕豆酱，也可以说对于日本人而言是究极的豆腐菜品了，仅限日本地区。”
    “肉末和配菜有争议主要是因为以前运输不便，食材不容易获得，而黄牛肉末作为麻婆豆腐的香料也的确不比猪肉好太多，因此可以用奶渣来代替。不过，和原版麻婆豆腐的关系也就到此为止，毕竟菜名里已经有了人名，不该自作主张替发明者多事。麻婆豆腐这道菜在传播途中也叫过麻辣豆腐，不过椒麻味型本来就不用豆瓣酱和肉末，奶渣是代替醋并将椒麻味型的碗芡凝聚成粤式酱料——我的中式塔塔酱用的芡粉，适合的菜品是椒麻牛舌。低脂但软嫩的牛舌芯切薄片开花刀，在葱白煮开的水里烫过，和鲜腐竹层层相叠，再淋上料汁。椒麻料汁中的鸡汤要换成去油的牛尾汤，塔塔酱的鸡蛋换成赣南用辣椒腌的霉豆腐，和奶渣都只放少量免得破坏葱绿的口感，醋则一起换成去皮酸黄瓜丁极其腌汁。容器是火山石板，不加热，只是配色，餐具是饕餮也用的叉勺，配的酒是强化痛觉的衡水老白干。九州的烤肉店就有满载葱绿来强化‘脆’的口感的牛舌，牛尾汤当然也是有的。”

院长each

第十七章 鬼把戏


    “日本川菜有类似的味型已经流行起来了，是用豆浆、味增冲淡麻酱的ごま味噌豆乳，出处已经不可考了，也不一定是来自川菜”华扇把汤品和调味酱的话题连了起来，“北方、日本以芝麻、麻酱、麻油为辅料的菜品非常多，日本的就有芝麻泡芙、鲷鱼茶泡饭、芝麻豆腐，但芝麻是主料的大菜就很少了，这个调味料冲的汤品就算一个。菜品的主材是口感最丰富的那个，但汤品不把水当成主材。”
    “川菜其实有两个白油味型，热菜的用猪油，冷菜的用麻油，后者把麻油当成主角也未尝不可。日本菜用芝麻香油基本上是直接用，天妇罗才会大量调配各种油，最好的就是以麻油打底，我的油封口蘑那样就已经不算以麻油为主了”饕餮用低端菜品替我把华扇堵了回去，“其中最有代表性的芝麻菜品就是像炸油条一样单独炸的小粒面糊，天かす，麻油是主材之一，因此以这个炸面糊为主材的菜品也可以算是芝麻菜品。当然，它存在感低，往往又被用成了辅料，但味增汤里面它也是主材，口感还更丰富了。”
    “道教的芝麻丹是可以当成主食的。”
    “那是你们仙人胃口小，中餐主食就得以淀粉食材为主料。话说，日本适宜种植芝麻的土地都在南方，产量还极低，另一边的幻想乡哪来那么多芝麻给你用？”我主动装傻，打探华扇和隐岐奈或者其他人的关系，或者她自己会如何出入大结界。
    “呃……我自己其实也基本用不上什么芝麻，需要的话，可以找灵梦帮我筹备”华扇可疑地岔开了话题，“不知不觉，菜品也设计了那么多道了，时间也差不多了，可以去吃了吧。”
    都用汉语因此语速更快，也基本不用等主持人翻译，第一天早饭后开市到现在差不多讲了4个多钟头，的确也到了午餐时间。千亦还在忙，我和暂时收了店的魔理沙汇合，再一同前往虹魔馆餐厅。我虽然是饕餮提议找来的，但在本次活动中和她是平级的客人，她的监视者在名义上是那个隐岐奈，不过饕餮本来就不好战，隐岐奈也没出现。魔理沙则是作为我的监视者列席饭局的，在从三途河畔来虹魔馆的途中就和我介绍过了虹魔馆的一些简单情况。和早鬼有关系的青娥已经走了，便我再问了隐岐奈、华扇、芙兰朵露、帕秋莉这几人的事，得知以前灵梦和咲夜比拼厨艺时，华扇用自己的秘密渠道从外界给灵梦准备了酒和一尾活的樱鲷。当时宴会上魔理沙、华扇也参与了的话题是妖怪贤者八云紫提出的，说要怎么处理西洋蒲公英这种入侵物种，魔理沙还出了主意说要设计相关菜谱。早鬼迟迟没到的一部分原因，恐怕也是因为她这个马大哈走空路容易携带入侵物种进入幻想乡吧。总之，华扇是有自己的进货渠道的，但刚才偏偏装作必须找博丽巫女帮忙，而当时的灵梦、魔理沙都不清楚那是走了什么渠道。
    饕餮看上去已经认得华扇了，因此她俩可能都认得隐岐奈，而隐岐奈作为妖怪贤者也有出入大结界的权限，她可能就是华扇所谓的进货渠道。魔理沙听我这么说，也有了兴致，说隐岐奈曾经招募过她，所以会去那里打探打探。至于华扇和旧地狱的关系，魔理沙虽然不认得她和饕餮是怎么认得的，但她真在旧地狱撞见过华扇，可见华扇这个仙人是会在紫、隐岐奈等妖怪贤者的默许下前往旧地狱的。
    中午做得简便，有空列席进餐的人也不多，蕾米莉亚、帕秋莉、芙兰朵露在上座，饕餮、我、魔理沙、华扇在下座。套餐中开胃的冷盘是茄子口水鸡，汤品是生蚝冷汤，水产菜品是腌扇贝，到此为止的3道都是我设计的，再是冰饭代替冰糕因此除了饕餮几乎都不需要主食了，肉菜是笋干扣肉，然后是收尾的龟苓膏配金骏眉解腻，就都是饕餮设计的了。生蚝、莼菜、扇贝这些幻想乡搞不到的材料和选出来的酒都有了，可见隐岐奈作为本次饭局的进货渠道十分能干，而后厨也赶制出了燕皮和扣肉这些费工夫的肉类，其他的只能留到晚餐甚至更之后了。唯一的瑕疵是龟苓膏用了罐头货。
    东道主蕾米莉亚嫌口水鸡的料汁太辣因此剩了下来，幸好紧接着的就是冷汤，别的菜品的辣度就都没问题了，虹魔馆的其他住民也大都如此。两道海产很新鲜，蕾米（对隐岐奈）很满意，冰饭的美学则有点超出了她的理解范围，但所有菜品的评价当然都很高。有点奇怪的是只有芙兰朵露吃不惯酱油味道重的扣肉。
    晚上全套大餐的菜谱也大致可以敲定了，餐前酒之后前菜自然是纪念用的虹龙冻，汤品是顶汤蒸蛋，水产未定，第一道肉菜是清汤腩，冰糕未定，第二道肉菜是看似烤了的椒盐牛舌豆腐，沙拉主食是用刀削沾面，奶酪随意，面点未定，水果随意，饮品随意。我和咲夜沟通，顺手把晚餐的冰糕定成了冻洋梨做的刨冰，我和饕餮都不管下午茶，下午要决定的就只剩水产和面点了。